In passato, dopo che le stoppie venivano bruciate, i contadini potevano tenere per sé i chicchi bruciati rimasti sul terreno e ne ricavavano farina. Oggi quel sapore si ottiene con un procedimento di tostatura del grano di Dario Ersetti
Foto di Dario Ersetti
In tempi ormai remoti, quando il grano veniva raccolto a mano, le stoppie venivano bruciate e i chicchi, pochi, caduti a terra si bruciacchiavano. I latifondisti concedevano ai contadini il privilegio di raccogliere questi chicchi e di tenerseli (oggi si direbbe benefit). Dopo la macinatura, con la farina ricavata si confezionavano focacce e vari tipi di pasta. Era il “grano arso”.
Oggi questo tipo di raccolta è proibito perché il grano bruciato in quel modo è cancerogeno, ma anche se non lo fosse il costo della raccolta sarebbe proibitivo. Il “grano arso” moderno è semplicemente tostato al punto giusto per ottenere quel tipico sentore di affumicato.
Per far risaltare il caratteristico gusto della pasta è opportuno abbinarla a condimenti dal sapore delicato.
La pasta va confezionata nel solito modo, farina, acqua, un pizzico di sale. Un’avvertenza importante: bisogna miscelare due parti di farina di grano duro rimacinata con una parte di farina di grano arso per ottenere la giusta quantità di glutine. L’area d’origine di questa pasta è probabilmente il Foggiano (considerato da sempre il “granaio d’Italia”). I formati sono i tipici pugliesi, per lo più “strascinati” e “fusilli”.
La ricetta
Dosi per 4 persone:
- 400 gr di fusilli
- 250 gr di pomodorini ciliegina
- 1 spicchio d’aglio
- ricotta salata affumicata
- olio extravergine d’oliva
- sale
Lessare al dente la pasta in abbondante acqua salata. Far saltare in padella per pochi minuti i pomodori tagliati in quattro con l’olio e l’aglio. Scolare la pasta, versarla nella padella dei pomodori e far saltare il tutto per due minuti.
Servire con una grattugiata di ricotta. È una ricetta semplice ma squisita.
Un’alternativa estiva, che non appartiene alla tradizione gastronomica pugliese ma che può a ben diritto entrare a farne parte, caratterizzata com’è dalla tipicità degli ingredienti, è la seguente: condire la pasta con un’insalata preparata con una dadolata di pomodori, alcune foglie di basilico sminuzzate a mano, un po’ di origano fresco, capperi e olive nere denocciolate, condita con olio extravergine d’oliva, aggiustata di sale e fatta macerare per un’ora. Un’acciuga salata sminuzzata, al posto del sale, conferirà all’insalata un sapore ancora più fresco. Alla fine, spolverizzare con cacioricotta a scagliette. Buonissima!
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