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- OTTOBRE 2017 -
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Cultura
Andria
L’orto di Pietro Zito
È qui che nascono i suoi piatti pluripremiati
Ai bordi del Parco dell’Alta Murgia, nel piccolo borgo di Montegrosso, sorge Antichi Sapori, il ristorante dello chef Pietro Zito che ha raccolto negli anni un impressionante numero di riconoscimenti nazionali e internazionali.
Cucina contadina e di stagione, realizzata solo con prodotti a chilometri zero, la scelta vincente che ha promosso anche una fiorente microeconomia locale
di Olimpia Ruffo
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Montegrosso (Andria). L'orto di Pietro Zito

      Di Pietro Zito e del suo ristorante, Antichi Sapori, avevo sentito parlare per la prima volta da un amico americano la cui competenza in fatto di cucina è leggendaria. I suoi tour in Italia e nel mondo seguono la via lattea delle stelle Michelin e le chiocciole di Slow Food. “Il locale è semplice e quasi spartano ma il ristorante di Zito è il migliore d’Italia e certamente uno dei migliori del mondo”, mi aveva detto. Mi ero incuriosita sul serio e avevo programmato di raggiungere appena possibile il piccolissimo paese, Montegrosso di Andria, poche case coloniche, solo 190 abitanti (!), ai bordi del Parco Nazionale dell’Alta Murgia, in campagna, in mezzo al nulla. Ma a pochi chilometri da una delle gemme di Puglia, quel Castel del Monte che con la sua storia, i suoi misteri e il suo fascino è il monumento principe dell’intera regione. 
      Prenotare ad Antichi Sapori non è facile, è sempre pieno. Ma alla fine, chiamando con un ragionevole anticipo, ci sono riuscita.
      Ad accoglierti, accanto ad un personale gentile ed efficiente c’è proprio lui, Pietro Zito, gigante dagli occhi chiari e il sorriso aperto. Schivo, riservato, sembra non dare importanza al poderoso elenco di premi e riconoscimenti che lo collocano nel gotha degli chef più apprezzati d’Italia. Il locale, che ha aperto nel 1992, è “Chiocciola Slow Food” dal 1994 ad oggi; per il Gambero Rosso è tra le tre migliori Trattorie d’Italia e “Tre Gamberi” dal 2000 ad oggi; innumerevoli guide e istituzioni culinarie lo hanno insignito del titolo di “Miglior ristorante di Puglia” e “Migliore Osteria d’Italia”; per The Guardian di Londra, quello consumato ad Antichi Sapori e tra i “Ten Most Memorable Meals in Italy”; altri riconoscimenti sono venuti in e dall’America e dal Giappone; tutti i maggiori media nazionali (televisioni, quotidiani, periodici) che si occupano di cucina gli hanno riservato ampi servizi. Ciononostante lo chef Pietro Zito si considera “un contadino con cucina”; l’eccellenza della sua cucina è strettamente legata alla terra, alla tradizione contadina. Si tratta di cucina “povera”, fatta rispettando ricette tradizionali, solo con prodotti di stagione e di assoluta eccellenza, rigorosamente a chilometri zero. È questo il punto forte di questo ristorante pluripremiato. Il mitico orto di Pietro Zito è infatti a non più di qualche metro dal suo locale. 15.000 metri quadrati a cui viene rivolta una cura minuziosa e in cui vengono rispettati i cicli produttivi della madre terra. Un paradiso di ortaggi e verdure, con un’incredibile gamma di erbe aromatiche, sullo sfondo degli ulivi, naturalmente, e con uno spazio riservato a galline allevate a terra e in libertà che forniscono uova di giornata. Incisa nella pietra di un piccolo muro una frase che esprime in sintesi la filosofia del locale: “Mangiare è un gesto agricolo”.
      Autentico cultore della filosofia Slow Food, con genitori e nonni contadini che gli hanno fornito una rigorosa competenza, Zito, con talento e creatività e con la decisione imprescindibile di non lasciare il suo luogo d’origine, ha dato vita a una florida microeconomia locale che si è sviluppata attorno al suo ristorante ed al suo orto. Piccoli fornitori locali hanno così trovato un immediato e costante sbocco sul mercato. È lui personalmente a selezionare tutti i prodotti e tutto ciò che non proviene dal suo orto è comunque di produzione locale, come i formaggi, tra cui deliziosi caciocavalli e burrate che provengono da masserie vicine.
      Il locale è essenziale ma con un’atmosfera calda e accogliente. Il cibo è indescrivibile. A cominciare dalle bruschette, servite in apertura, calde. Semplice pane casereccio tostato e ricoperto solo d’un filo d’olio extravergine, locale naturalmente. I finocchi appena raccolti dall’orto, teneri e con un profumo inebriante. Tanti piccoli assaggi per sperimentare gusti diversi e poi i piatti scelti dal cliente. Crema di funghi cardoncelli, spaghettoni con rape e baccalà, parmigiana di zucca, formaggi deliziosi, fino a un trionfo di dolci. Il tutto accompagnato da squisiti vini pugliesi. 
      Sapori semplici e sublimi. Per un’esperienza gastronomica indimenticabile.
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