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- GIUGNO 2017 -
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Eccellenze Italiane
Il miglior panettone milanese è… salentino Originario di Specchia, incantevole piccolo borgo del Basso Salento, il maestro pasticciere Giuseppe Zippo si è aggiudicato i titoli per il “Miglior Panettone Artigianale d’Italia 2016” nelle competizioni nazionali di Milano e Torino.
Nella sua pasticceria, Le mille voglie, produce dieci tipi diversi di panettoni artigianali.
Talento e passione e soprattutto materie prime di eccellenza alla base del suo successo
di Giovanni De Benedictis
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Specchia (Lecce). Il panettone artigianale tradizionale di Giuseppe Zippo

La piccola Specchia sul tetto d’Italia. È specchiese, infatti, lo chef e maestro pasticciere Giuseppe Zippo, titolare della pasticceria Le mille voglie, che si è aggiudicato due prestigiosi premi nazionali: “Miglior Panettone Tradizionale 2016”, il 17 settembre a Milano, e “Miglior Panettone Artigianale Tradizionale - Scuola Piemontese 2016”, il 20 novembre scorso a Torino.

Il Natale si avvicina e Bridge Puglia USA non poteva lasciarsi sfuggire la ghiotta occasione di intervistare il maestro Giuseppe Zippo. Una passione, la sua, che, sin da bambino, gli ha fatto preferire l’arte dolciaria a videogiochi ed altri passatempi giovanili; scelta che l’ha ripagato in primis con un curriculum nazionale e internazionale (ha lavorato, tra l’altro, al Domina Coral Bay di Sharm el-Sheikh e da Nannini a Firenze), poi con lo straordinario risultato di oggi.

I premi ricevuti in Lombardia e in Piemonte sono il massimo per un pasticciere del Sud, che “fuori casa” vince con una specialità del Nord…

Partire dalla Puglia, consapevole di dover raggiungere Milano, terra in cui il panettone è nato, è stata per me una sfida nata dal fatto di dovermi confrontare con maestri che per tradizione hanno sempre avuto tra le mani l’impasto del panettone.

Che cosa pensava strada facendo?

Per tutto il viaggio ciò che mi ha accompagnato sono stati il dubbio e la tensione del sapere di arrivare a Milano e trovarmi di fronte il sommo Iginio Massari (secondo il Gambero Rosso miglior pasticciere d’Italia dal 2011 al 2015 ndr), insieme ai maestri Gino Fabbri e Sal De Riso: le più alte cariche della pasticceria, che avrebbero esaminato il mio prodotto davanti a tutti.

Che cosa ha provato quando ha saputo di piazzarsi primo?

Durante la premiazione venivano proclamati, in ordine crescente, solo i primi cinque classificati su venti finalisti. Dopo il terzo posto, ero ormai consapevole di dover tornare a casa a mani vuote. Avevo ormai poggiato il cappello a terra e attendevo di sapere il nome del vincitore per potermi complimentare con lui, finché ho sentito pronunciare il nome della mia pasticceria: mi sono alzato e, ancora incredulo, sono andato a prendere il premio tanto desiderato. Emozionato e in lacrime, ho realizzato che il maestro Iginio Massari e la sua giuria, tra tutti, avevano scelto proprio il mio panettone.

Qual è il segreto del panettone fresco di premiazioni?

La ricetta del mio panettone si basa sull’uso di materie prime di eccellenza, tra cui farina, burro, frutta candita pregiata, miele e vaniglia pura di Bourbon per aromatizzare e impreziosire l’impasto.

Restando in tema: quali sono le varietà di panettone che lei prepara?

Oltre al panettone tradizionale, le varianti da me create, a partire dalla base comune che è l’impasto, sono: il panettone al cioccolato, ai tre cioccolati, all’amarena, all’albicocca, all’arancia, pere e cioccolato, fichi e noci, ai cinque cereali e il panettone all’olivo, con olive celline al posto della frutta candita. Queste, immerse e addolcite in una soluzione di acqua e zucchero, danno al panettone un gusto unico e particolare.

Tempo di Natale, tempo di dolci: quali preparerà in pasticceria in questo periodo?

Il panettone resta sempre il dolce di Natale per eccellenza. Seguendo la tradizione salentina e le ricette tramandate negli anni dalle nostre nonne, nel periodo di Natale amiamo preparare le cartellate, caratteristici dolci fritti a forma di rosa, dall’intenso profumo di cannella e arancia, avvolti dal miele e decorati con colorati zuccherini. Nel periodo natalizio nel nostro locale non mancano mai i tronchi di Natale e i dolci in pasta di mandorla.

Gemma del Salento più profondo, da anni Specchia è ufficialmente uno dei “borghi più belli d’Italia”. In che modo la sua terra ha contribuito alla sua formazione umana e professionale?

La mia è sempre stata una terra di forte tradizione dolciaria. Colonizzata da diverse popolazioni, il Salento ha saputo rubare e allo stesso tempo conservare le ricette che queste si portavano dietro. La pasticceria salentina è caratterizzata dalla semplicità degli ingredienti e dai profumi distintivi del Mediterraneo.

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