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- NOVEMBRE 2017 -
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Cucina pugliese
Gnocchetti di farina con lo scrum Un’elegante ricetta barese di magro per rendere più originali e interessanti i menu dei giorni di vigilia di Dario Ersetti
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Gnocchetti di farina con lo scrum. Foto di Dario Ersetti

I giorni di festa si onorano in genere con un buon pranzo. Nei Paesi cattolici, dove i dolci si possono mangiare solo “per devozione”, si preferisce invece seguire la tradizione, che impone il rigore della vigilia, per cui digiuno o mangiare di magro.
Nei mesi invernali, con poco lavoro nei campi, con le giornate brevi, con la festa dell’assaggio del vino nuovo e con la festa della macellazione del maiale si mangiano le pittule (tipiche frittelline pugliesi di pasta di pane), che non mancano mai alla vigilia dell’Immacolata, il 7 dicembre, assieme alle rape nfucate (cime di rapa cotte in padella a fuoco vivo con olio aglio e peperoncino). Stessa cosa a Natale.

Noi proponiamo una ricetta barese, sempre di magro ma più elegante: gli gnocchetti di farina con lo scrum. Anche in Puglia le ricette di città sono diverse da quelle di campagna.

Gli gnocchi di farina sono certamente più antichi e precedenti a quelli di patate, per cui, per conservarne lo spirito “antico”, precolombiano, va evitato, oltre alle patate, anche il pomodoro, mentre andrà benissimo un pesce salato, tipo lo sgombro o l’acciuga. Si tratta di un classico piatto di magro, diffuso nell’entroterra pugliese come tutti i piatti a base di pesce conservato sotto sale. Scrum è lo sgombro in dialetto barese ed era anche conservato sotto sale come le alici, le acciughe, le aringhe e il baccalà. Oggi, che i piatti di magro sono ormai fuori moda, sembra che anche lo sgombro sia sempre più raro e che siano rimasti solo gli altri pesci, anche se usati sempre meno.

Al posto degli gnocchi si potrà usare un qualsiasi formato di pasta e al posto della mollica si potrà usare pane grattugiato, anche se il risultato sarà meno elegante.

 

La ricetta

 

Ingredienti:

 

- 500 gr di farina 00
- 1/2 l di acqua
- 1,5 dl di olio extravergine d’oliva
- 100 gr di mollica di pane sbriciolata
- 1 sgombro grande salato oppure 100 gr di alici salate
- 1 spicchio di aglio
- prezzemolo tritato
- sale e pepe q.b.

 

Diliscare lo sgombro e dissalarlo sotto l’acqua corrente. Friggere in olio bollente la polpa del pesce a pezzettini con l’aglio tritato. Tostare in forno la mollica di pane. In una pentola portare a ebollizione il 1/2 litro d’acqua, toglierla dal fuoco e versarvi la farina tutta in una volta. Mescolare molto velocemente con un cucchiaio di legno. Quando l’impasto è omogeneo versarlo ancora tiepido sulla spianatoia, impastarlo con le mani, ricavarne dei bastoncini, ritagliarli a misura di gnocchetti e farli passare sui rebbi di una forchetta o sull’apposito strumento per dare loro la forma tipica e buttarli in acqua bollente salata. Cuocere gli gnocchetti finché vengono a galla, scolarli, condirli con l’olio e il pesce e cospargerli con la mollica di pane, il prezzemolo e un po’ di pepe.

Un’avvertenza importante: come in tutti i piatti con pesce salato bisogna gestire con attenzione il sale.

Una ricetta più antica prevedeva di fare friggere le spine del pesce nell’olio, poi toglierle, filtrare e nello stesso olio friggere la polpa del pesce. Con questo sistema si intensificava il sapore e di conseguenza si poteva risparmiare usando un quantitativo minore di pesce.

Questo piatto non sembra entusiasmante, ma se si decide di salare in casa lo sgombro si otterrà un risultato di notevole eleganza, molto distante dalla classica pasta con le acciughe.

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