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- OTTOBRE 2017 -
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Cucina pugliese
Simulata con le cozze Pietanza deliziosa in cui il sapore delicato della semola si abbina a quello intenso delle cozze insaporite da aglio e olio.
Ne esistono numerose varianti
di Dario Ersetti
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Simulata con le cozze. Foto di Dario Ersetti

Il frumento è stato il primo seme seminato dall’uomo e quasi certamente la farina cotta in acqua è stato il primo piatto della gastronomia. La simulata pugliese, una polenta di semola di grano duro che si può abbinare a carni o pesci, forse nasce, o rinasce, in epoca medievale, quando zuppe brodose di farine varie erano la base dell’alimentazione popolare e venivano servite su fette di pane (quando c’era) usate come piatti. Ancora oggi nel Nord Italia, ma anche in Austria e in Istria, si usa una minestra di semolino in brodo, sostituito in qualche zona dalla farina di mais.

La simulata ha un sapore molto delicato e può sostituire la classica polenta di mais in tutte le ricette, risultando addirittura vincente in gran parte dei casi.

Una ricetta della tradizione pugliese prevede l’accostamento con le cozze. È un piatto che, come capita per molti altri, può essere considerato antipasto, primo, secondo o piatto unico. Forse è nato come piatto unico ma per decidere le dosi degli ingredienti abbiamo fatto una scelta “moderna” e lo abbiamo considerato antipasto.

 

La ricetta

 

Ingredienti:

 

100 gr di semola di grano duro

500 gr di cozze

30 gr di olio extravergine d’oliva

1 spicchio d’aglio

sale 

 

Far aprire le cozze ben spazzolate in un tegame nel quale si sarà fatto imbiondire in olio uno spicchio d’aglio.

Nel frattempo gettare a pioggia in mezzo litro d’acqua bollente salata la semola, mescolando continuamente con una frusta. Far cuocere per una ventina di minuti continuando a mescolare con un cucchiaio di legno fino a ottenere una polentina morbida.

Togliere alle cozze le valve e servirle, vuote, assieme alla simulata con il loro liquido e l’olio di cottura. Per mantenere l’atmosfera medievale si potrà mangiare con le mani usando le valve come cucchiaio per la simulata.

A questo piatto si potrebbe abbinare il Bombino Nero, un vino rosato tra i migliori, che ben si adatta al sapore deciso delle cozze con olio e aglio.

 

Per saperne di più:

 

Una ricetta più povera prevede l’uso dei muersi al posto delle cozze. I muersi sono una risorsa della cucina pugliese. Si tratta di dadini di pane di semola fritti in olio che con la loro consistenza, con il sapore dell’olio extravergine di oliva e con il retrogusto delicato della semola danno una nota in più a qualsiasi piatto. Di solito sono usati nel classico cecamariti assieme a legumi e verdure ma anche sulla simulata e, stranamente per la tradizione pugliese, con il riso bollito.

A proposito di semola si può scegliere tra semola rimacinata, semola o semolone, che sono i tre livelli di granulometria in cui si può trovare questo ingrediente. Per questa ricetta è consigliabile il semolone. La grande industria propone anche il semolino che è offerto in due granulometrie: grosso (con granelli di circa 1,5 mm di diametro) che corrisponde al semolone, e fino (con granelli di circa 0,3 mm) che corrisponde alla semola.

Una ricetta tarantina più recente è l‘ndromese de granone e cozze nere, che prevede l’uso della farina di mais al posto della semola. Le cozze, poi, vanno mescolate alla polenta in cottura e non servite sopra la polenta.

‘Ndromese è la polenta fatta con qualsiasi tipo di farina, mentre “granone” è il mais.

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