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- NOVEMBRE 2017 -
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Cucina pugliese
Ostie ripiene Se ne contendono l’origine il Gargano e il vicino Abruzzo.
Se il dosaggio degli ingredienti è perfetto il sapore è strepitoso!
di Dario Ersetti
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Ostie ripiene. Foto di Dario Ersetti

In ambito culinario i confini amministrativi valgono molto poco. L’area del Foggiano, per esempio, è stata influenzata più dall’Abruzzo che dal resto della Puglia. Un esempio tipico sono i “troccoli”, un tipo di pasta derivato dagli spaghetti alla chitarra abruzzesi.

Un altro esempio sono le ostie ripiene, nate quasi certamente nel paese di Agnone, sul confine tra Abruzzo e Molise, diffuse in tutto l’Abruzzo e poi diventate anche un dolce tipico di Monte Sant’Angelo, sul Gargano, con addirittura un preciso luogo di nascita, il convento delle suore del Monastero di Santa Chiara. Qui una suora avrebbe fatto cadere delle mandorle caramellate e per recuperarle avrebbe usato un’ostia dando così origine al dolce.

La ricetta abruzzese (all’epoca Agnone era in Abruzzo) prevede tra le due ostie un ripieno di cioccolato con mandorle e noci caramellate con miele e facoltativamente cannella e chiodi di garofano.

Nella ricetta di Monte Sant’Angelo tra le due ostie vengono messe delle mandorle con zucchero caramellato e miele, profumate con scorza di limone e arancia.

Per confezionare le ostie si usa un ferro composto da una specie di pinza con due piattine e lunghi manici rotanti. Lo si fa scaldare bene sul fuoco, si ungono le piattine con cotenna di maiale, si appoggia su di una un po’ d’impasto e si schiaccia con l’altra, mettendo poi sul fuoco e lasciando cuocere l’ostia per il tempo necessario alla recitazione di un breve preghiera.

In Abruzzo con lo stesso procedimento ma con altri ingredienti si producono anche le cialde, diffuse anche nel Nord dell’Europa e negli Stati Uniti, dove vengono chiamate waffle. Il ferro è uguale a quello delle ostie ma le piattine invece di essere lisce hanno dei profondi riquadri che daranno al dolce il suo tipico aspetto a nido d’ape.

A proposito delle ostie di Monte Sant’Angelo bisogna dire che sono deliziose di per sé, a differenza delle ostie usate in chiesa. A costo di sembrare blasfemi riteniamo che se in chiesa si usassero le ostie pugliesi ci sarebbero più comunioni, anche in accordo con San Tommaso d’Aquino che sosteneva che i nostri sensi, nel fenomeno della transustanziazione, avvertono l’apparenza e il sapore dell’ostia anche se la sostanza è il corpo di Cristo.

Per concludere, se si assaggiano le ostie di Gargan’ok, un artigiano di Monte Sant’Angelo, ci si rende conto di come un dolce semplice e con pochi ingredienti possa rappresentare la perfezione. Un perfetto dosaggio dei componenti garantisce un sapore unico. Da provare!

 

 

La ricetta

 

Ingredienti per le ostie:

- 100 gr di farina

- 200 gr di acqua

per il ripieno:

- 1 kg di mandorle

- 500 gr di miele

- 100 gr di zucchero

- scorza di limone o d’arancia

 

Le ostie si possono ovviamente acquistare o produrre in casa, ma questo richiede una certa esperienza.

Tostare le mandorle in una padella, versarle in un’altra pentola nella quale si sarà creato un caramello con il miele e lo zucchero e mescolare.

Appoggiare sul tavolo un certo numero di ostie, metterci sopra un cucchiaio di mandorle, coprire con altre ostie e pressare per distribuire bene le mandorle.

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