Alla vigilia di Natale un tempo si usava mangiare rigorosamente di magro, assecondando precetti religiosi e tradizione. Pietanza tipica era la zuppa di pesce.

Quasi certamente nessun piatto ha tante varianti quanto la zuppa di pesce. Anche il nome cambia. “Brodetto” da Trieste a Termoli, diventa poi “zuppa” e le ricette si fanno sempre più semplici e meno codificate, quasi a considerare la freschezza del pesce l’ingrediente principale.

Altra caratteristica di questo piatto è il luogo dove veniva cucinato. Sempre partendo da Nord, a Marano Lagunare troviamo la zuppa di lingue di ghiozzi, di derivazione veneziana, che veniva servita nei palazzi nobiliari (il resto del pesce veniva regalato al popolo). Il boreto alla graisana, con anguilla o rombo era preparato rigorosamente dagli uomini nei casoni da pesca della laguna di Grado, per ritornare nei palazzi nobiliari a Venezia come sontuoso brodeto alla venexiana, nel quale si respira tutta la cultura della Serenissima.

Più a Sud, dove inizia la zona dell’olio d’oliva, i brodetti e poi le zuppe si cucinavano a bordo delle paranze, utilizzando i pesci usciti malconci dalle reti e che per questo non potevano essere venduti. Alle prime ricette con il pesce cotto in acqua di mare con cipolle e aglio interi e peperoncino piccante, servito su fette di pane, si è aggiunto il pomodoro fresco e poi, via via, le ricette si sono diversificate e sono diventate più articolate, conservando però sempre le due caratteristiche tipiche: la freschezza del pesce e la velocità nella cottura.

Oltre al pesce, ai molluschi e ai frutti di mare, che variano in base alla stagione e alla disponibilità, troviamo sempre il prezzemolo, a Nord solo l’aglio e verso Sud anche la cipolla (con o senza aglio). Da Vasto a Termoli un ingrediente indispensabile è il peperone rosso o verde, assieme all’aglio e al basilico.

Questi brodetti vanno cotti in un tegame molto basso di coccio e con il coperchio, non vanno mescolati ma fatti muovere con movimenti circolari del tegame e infine vanno serviti togliendo il coperchio davanti al commensale, per fargli gustare per prima cosa il profumo eccezionale del piatto.

Un’interessante proposta, nata a Brindisi, è quella di proporre prezzemolo e aglio tritati e spolverizzati crudi sulla zuppa.

Dall’altra parte, sulla costa tirrenica, citiamo solo il ciuppin ligure, che ci porta direttamente a San Francisco, dove Giuseppe Bazzurro, pescatore genovese, trasformò nel primo ristorante italiano un barcone abbandonato e cominciò a servire questa zuppa nel 1850. Fu subito imitato da altri pescatori genovesi che si erano trasferiti come lui a North Beach di San Francisco e il piatto ebbe tanto successo che oggi il ciuppin è diventato il piatto tipico della città californiana.

Abbiamo scelto la zuppa di pesce alla tarantina perché, oltre a essere un compendio delle zuppe pugliesi, è quella che ci sembra la più elegante nella presentazione. E soprattutto, è squisita!

La ricetta

   Ingredienti:

- frutti di mare (cozze, vongole, tartufi ecc.)

- fette di cernia, scorfani ecc.

- gamberi e seppioline

- pomodori da sugo

- prezzemolo

- olio

- aglio

- sale

- pepe

- fette di pane di Altamura

In un tegame di coccio sistemare i pesci tagliati a pezzi assieme alle seppioline intere e ai gamberi, unire olio, poca acqua, pomodoro a filetti, prezzemolo, pepe e aglio e far cuocere aggiustando di sale.

In un altro tegame far aprire anche i frutti di mare (ben lavati e spazzolati) nella stessa base di olio, prezzemolo, pepe e filetti di pomodoro, aggiustando di sale.

Servire disponendo nel piatto da portata i pesci con il loro sugo e distribuendovi sopra i frutti di mare col loro intingolo. Completare con fette di pane fritte.