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- FEBBRAIO 2018 -
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Cucina pugliese
Puccia, pizzi e altre squisitezze Semplici o con olive, cipolla, pomodoro, ecc. sono uno street food irresistibile della cucina pugliese.
Non conviene prepararle in casa perché per ottenere i migliori risultati c’è bisogno di forni professionali
di Dario Ersetti
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Piscialette appena sfornate. Foto di Dario Ersetti

Raramente un prodotto tanto tradizionale segue così poco la tradizione. Stiamo parlando della puccia pugliese, a cui si affiancano la piscialetta, l’uliata e il pizzo. In linea di massima questi pani sono confezionati con semola di grano duro e differiscono l’uno dall’altro per la lavorazione, per gli ingredienti e per la misura.

I pizzi, con olive cipolla e pomodoro, sono piccoli ma possono essere anche più grandi, le pucce, con olive, sono grandi ma possono essere più piccole e senza olive, la piscialetta è come la puccia ma contiene anche pomodori e olio ed è impastata più a lungo, il che la rende più morbida, l’uliata è più piccola della puccia, e, per finire, la puccia dell’Immacolata, che si mangia alla vigilia della festa, il 7 dicembre, e che è la più povera di tutte non avendo ingredienti aggiunti, si distingue anche all’esterno dalle altre per una spolverata di farina che la rende bianca.

A proposito di ingredienti, si diceva che la tradizione è seguita poco e infatti troviamo distribuiti in varie combinazioni e in varie proporzioni cipolle, zucca, olive, capperi, acciughe salate, pomodori, peperoncini, semi di pomodoro, olio, ricotta forte, e addirittura rape stufate.

Queste specialità non si possono fare in casa perché la lavorazione e il tipo di forno sono elementi indispensabili per ottenere una buona qualità, ma per fortuna tutti i panifici che le producono ottengono ottimi risultati. Acqua, semola rimacinata di grano duro, lievito madre e sale sono gli ingredienti base.

Tutte queste bontà vanno mangiate come sono, con esclusione delle pucce che spesso sono prodotte senza ingredienti aggiunti e imbottite con salumi, peperoni e altro come fossero panini. Oltre che nei panifici, si possono trovare in molti locali perché sembra che la puccia sia già diventata una moda anche tra i turisti.

Esiste anche la “puccia alla spàsa”, che in realtà è una focaccia ripiena di cipolle, pomodori, olive, capperi, acciughe salate e peperoncini.

Buon appetito!

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