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- OTTOBRE 2017 -
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Cucina pugliese
Pistofatru alle ciliegie Abbinando le ciliegie ad uno dei più antichi dolci di Puglia si ottiene un risultato sorprendente di Dario Ersetti
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Pistofatru alle ciliegie. Foto di Dario Ersetti

Le ciliegie prodotte in Puglia, in particolare il cultivar Ferrovia, sono squisite e abbiamo pensato di abbinarle a quello che probabilmente è il dolce più antico della nostra regione: il pistofatru. Il risultato è stato eccellente!

Nel mondo, i dolci più antichi di cui si ha notizia sono in pratica dei biscotti più o meno morbidi, di acqua e farina, dolcificati con miele o con mosto cotto e qualche volta arricchiti con noci, mandorle o semi di sesamo.

I dolci tradizionali pugliesi non si discostano molto. Uno dei più caratteristici e forse proprio il primo dolce creato in Puglia e in Sud Italia è il pistofatru, una sorta di polenta di semola di grano duro cucinata nel vincotto. L’origine del nome forse deriva da “farro pesto”, mentre il vincotto è un concentrato di mosto d’uva che serviva a dolcificare in un periodo storico nel quale lo zucchero di barbabietola che usiamo oggi era sconosciuto, lo zucchero di canna era carissimo e il miele era riservato ai baroni.

Il mosto si faceva bollire a lungo per concentrarne gli zuccheri e poi vi si versava la semola assieme a chiodi di garofano e cannella e si portava a cottura. Si otteneva una polenta molto solida che veniva stesa su un piano di marmo e poi tagliata a losanghe.

Per non essere vincolati alla stagione della vendemmia, proponiamo di usare un buon vino rosso corposo, un Negroamaro, per esempio.

Si può anche sostituire lo zucchero bianco raffinato (non molto sano per l’organismo) con zucchero di canna o, meglio ancora, con zucchero di palma. Quest’ultimo ormai si trova abbastanza facilmente anche in Italia nei negozi etnici. È ricavato dalla cristallizzazione della linfa dei fiori di alcuni tipi di palma in tutto il Sud-Est asiatico. All’aspetto è molto scuro e ha un sapore che ricorda il caramello, con accenni di incenso e liquirizia.

Tra le importanti caratteristiche che lo contraddistinguono c’è il bassissimo indice glicemico (35 contro i 100 del glucosio e i 68 dello zucchero bianco raffinato), l’altissimo valore antiossidante (2200 ORAC contro i 405 del pomodoro e i 665 della carota) e la grande quantità di oligoelementi.

 

 

La ricetta

 

   Ingredienti:

 

- 1 bottiglia di vino rosso

- 300 gr di ciliegie

- 100 gr di noci

- 50 gr di zucchero

- 2 chiodi di garofano

- un cucchiaino di cannella macinata

- 100 gr di semola di grano duro

 

Far bollire il vino con le ciliegie denocciolate, le noci tritate grossolanamente, i chiodi di garofano, la cannella e lo zucchero per 30-40 minuti e poi aggiungere la farina a pioggia mescolando con un cucchiaio di legno e cuocere per un’altra quindicina di minuti, fino a ottenere una polenta piuttosto soda che si staccherà dalla parete della pentola. Stenderla su un piano di marmo o su carta forno su uno strato di circa 1 centimetro. Quando è fredda tagliare a losanghe e spolverizzare di zucchero a velo.

La ricetta proposta si potrebbe anche scindere e cioè preparare un dessert di ciliegie cotte nel vino utilizzando tutti gli ingredienti escludendo la semola oppure ritornare alla ricetta originale ed escludere le ciliegie e le noci aumentando in proporzione la semola.

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