È un dolce, anzi per la precisione sono due dolci, diffusi in tutta la Puglia. Hanno lo stesso nome e, curiosamente, hanno come ingrediente principale l’uno il tuorlo d’uovo e l’altro l’albume.

La loro origine è oscura, ma sembra probabile che per la loro eleganza e per l’uso dello zucchero non siano un piatto di origine popolare ma, visto anche il loro nome, di provenienza conventuale.

Per spiegare le “dita degli apostoli” create con l’albume si potrebbe ipotizzare che le suore che producevano gli agnelli di pasta di mandorle ripieni di faldacchiera si trovassero grandi quantitativi di albume inutilizzati (ricordiamo che la faldacchiera è una sorta di zabaione a base di tuorli d’uovo e zucchero). 

Le ricette

   Ingredienti:

- 3 albumi

- la scorza grattugiata di 1 limone

- 200 gr di ricotta

- 50 gr di zucchero di canna

- 50 gr di cioccolato fondente

- 20 gr di burro

- 1 cucchiaio di zucchero a velo

- 1 bicchierino di liquore dolce e profumato

- un po’ di cannella macinata

- sale

Mescolare la ricotta ben sgocciolata con lo zucchero, il cioccolato grattugiato e il liquore (per esempio Strega o San Marzano o rum agricolo) e far riposare per un po’ in frigo.

Sbattere gli albumi con una presa di sale e la scorza di limone fino a renderli spumosi (non montati a neve). Mettere sul fuoco un tegamino, imburrarlo e quando sarà ben caldo metterci un cucchiaio di albume e creare una frittatina molto sottile, girarla e proseguire la cottura. Questa sarà brevissima in quanto le frittatine dovranno rimanere chiare proprio per ricordare le dita degli apostoli, chiare per convenzione. La bravura, e la difficoltà, consiste nel farle sottilissime e non colorite; in questo modo non interferiranno con il sapore e la consistenza del ripieno ma daranno un tocco di eleganza gustativa al tutto.

Quando le frittatine saranno pronte e raffreddate vi si metterà un po’ di impasto e si arrotoleranno a formare cannoli. Servire cospargendo di zucchero a velo e cannella macinata (poca). In un tegamino da 10 cm di diametro, con tre albumi, si otterranno 8 frittatine.

L’altra ricetta sembra sia nata nel 1793 a Galatina (Lecce), dove la pasticceria ha una lunga tradizione, e anche in questo caso i tuorli sono quasi certamente un sottoprodotto di qualcosa d’altro, per esempio delle meringhe. Queste “dita degli apostoli” sono anche conosciute con il nome di “africani”.

   Ingredienti:

- 3 tuorli

- 100 gr di zucchero di canna

Sbattere molto a lungo con la frusta (anche elettrica) i tuorli con lo zucchero fino a ottenere un composto gonfio e di colore quasi bianco.

Disporre l’impasto sulle formine di carta forno considerando che si gonfieranno e cuocerle al forno con lo stesso sistema delle meringhe. Ci vuole pratica. Sistemarle nel forno caldo ma spento per circa mezz’ora. Le “dita degli apostoli” si dovranno semplicemente seccare senza bruciarsi.

Per questo “zabaione secco” l’ideale è mangiarlo dopo averlo intinto in una tazza di buon cioccolato caldo. Se ne ricorda anche un uso più “malizioso”: le dame lo offrivano inzuppato nel marsala o nel vermut ai maschietti troppo freddi…