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- NOVEMBRE 2017 -
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Cucina pugliese
Zuppa di cicerchie alla pizzaiola La cicerchia, saporito legume che in Puglia è diffuso in diverse aree, si può cucinare in molti modi ma “alla pizzaiola” è davvero strepitosa di Dario Ersetti
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Zuppa di cicerchie alla pizzaiola. Foto di Dario Ersetti

La cicerchia è un legume che era quasi scomparso ma che ora, sulla scia della riscoperta della cucina contadina e dei cibi di una volta, è sempre più in voga. È da sempre molto apprezzata a Ceglie Messapica, nel Brindisino, dove viene cucinata in modo molto semplice, “a pignata”, cioè nel classico recipiente di coccio smaltato, con cipolla, pomodoro, prezzemolo e peperoncino piccante. Alla fine, per condire, si aggiunge un soffritto di olio e aglio.

Proponiamo altre tre varianti molto appetitose, cominciando dalla più leggera e finendo con la più buona.

Assieme alla cicerchia far cuocere sedano, carota e cipolla tagliati a pezzettini. Servire aggiungendo un filo d’olio.

Per un’alternativa più saporita tritare il sedano, la carota e la cipolla e farli soffriggere in olio (o, meglio, nel grasso di maiale come si usava una volta), buttare il soffritto nella pentola della cicerchia cotta e far insaporire per qualche minuto aggiustando di sale e pepe.

Terza ipotesi, la migliore, è insaporire le cicerchie cotte con un sugo alla pizzaiola che darà a questi legumi, già molto buoni di per sé, una marcia in più.

La cicerchia è un legume strano. Sopravvive a tutti gli altri in caso di siccità, basse temperature o altre avversità atmosferiche e il contadino, invece di osannare questa pianta generosa, si inventa il detto “Sei come una cicerchia”, nel senso che non vali niente. In effetti, quando il contadino mangiava cicerchie voleva dire che non c’era altro. In Puglia è chiamata fasul a gheng, cicercola, dente di vecchia, pisello quadrato, tólica nel basso Salento e dóleghe nel territorio di Ceglie Messapica. A Terlizzi, nel casale di Santa Maria di Cesano si tiene la Sagra del pizzarello, delle olive e delle cicerchie; a Spinazzola c’è la Festa dei Santi, dei ceci e delle cicerchie; a Cassano si tengono degustazioni di cicerchie in occasione della Sagra della Birra.  

 

La ricetta

 

  Dosi per 6 persone:

 

- 1 kg di cicerchie

- 3 spicchi d’aglio

- 100 gr di capperi

- 100 gr di olive nere denocciolate

- 200 gr di pomodoro

- una manciata di prezzemolo

- 1 cucchiaino di origano

- un po’ di peperoncino

- olio extravergine d’oliva

- sale 

 

Nel decidere i quantitativi, bisogna tener presente che le cicerchie non aumentano di volume dopo cotte: un cucchiaio di cicerchie crude corrisponde a un cucchiaio di cotte.

Si fanno cuocere le cicerchie, tenute in ammollo per una notte, in una pignatta di coccio con acqua, sale e 1 spicchio d’aglio. Separatamente si prepara la pizzaiola con un trito di 2 spicchi d’aglio, capperi, olive, prezzemolo, origano e peperoncino. Si fa soffriggere in olio per qualche minuto, si aggiunge il pomodoro tagliato a filetti e si porta a cottura aggiustando di sale. Quando le cicerchie sono cotte, si aggiunge la pizzaiola, si mescola delicatamente e si fa insaporire il tutto per 5 minuti. Servire con una spolverata di prezzemolo tritato e, volendo, con fette di pane abbrustolito o a dadini fritti in olio. È una vera squisitezza!

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