
Con il tradizionale pesce di pasta di mandorle rallegra le tavole delle festività natalizie di Dario Ersetti

Frutta di pasta di mandorle. Foto di Dario Ersetti
Tra i dolci tipici pugliesi ha un ruolo importante la pasta di mandorle. Come base di dolcetti vari o sotto forma di agnellino a Pasqua (ne abbiamo già parlato nella nostra rubrica) o di pesce per Natale, può assumere anche le sembianze di tanti coloratissimi frutti o simulare altri cibi. Per le prossime festività natalizie noi vi proponiamo di portare a tavola l’invitante “frutta”. La si può acquistare già pronta in tante pasticcerie o ci si può divertire a prepararla in casa lasciando spaziare la propria fantasia e creatività.
Dell’agnello di pasta di mandorle, di cui abbiamo già scritto, riferivamo che la “genealogia” risale agli Etruschi e, passando per i Romani e gli Arabi, arriva alla corte papale e successivamente ai conventi siciliani, baresi e leccesi. E a proposito dei conventi e delle forme che ricordano la frutta sembra che la loro origine vada ricercata nel convento della Martorana, a Palermo. Le leggende sono due: una vuole che le suore abbellissero gli alberi del loro aranceto con frutta di marzapane in onore di Carlo V, in visita a Palermo nel giugno 1537. L’altra leggenda narra che le suore chiesero al vescovo di poter intraprendere un’attività qualsiasi. Al suo deciso diniego (le suore devono pregare e basta) le suore cambiarono registro e cominciarono a decantare la frutta dei loro frutteti, chiedendo di vendere almeno quella. Il vescovo, che già mal sopportava l’arroganza di queste “aristocratiche sfaccendate”, volle punire la loro superbia e decise di andare a visitare sì il loro frutteto ma d’inverno, per chiedere loro dove fossero i meravigliosi frutti tanto decantati. Le suore, ingegnose, prepararono per il vescovo un tranello (perché di tranello si trattava): gli fecero trovare un frutteto meraviglioso pieno di frutti. E il vescovo, per non perdere del tutto la faccia, si dimostrò magnanimo e concesse loro di vendere la frutta che da quel momento si chiamò come il convento stesso, “martorana”.
La ricetta
Dosi per circa 2 kg di frutta di pasta di mandorle:
- 1 kg di mandorle
- 5 mandorle amare
- 1 kg di zucchero a velo
- aroma di vaniglia
- 50 g di glucosio
Per la decorazione:
- colori commestibili, gomma arabica
Pestare le mandorle nel mortaio, aggiungendo man mano lo zucchero, finché non saranno completamente polverizzate. Metterle in una pentola e mescolarle con il glucosio a fuoco dolce, senza far prendere il bollore, finché lo zucchero sarà sciolto. A freddo, impastare a lungo per rendere il preparato più liscio. Dopo aver creato le forme volute, dare loro una leggera biscottatura in forno. Colorare con i colori commestibili, far asciugare e infine lucidare con una soluzione di gomma arabica disciolta in acqua.
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