

Troccoli con salsa di noci. Foto di Dario Ersetti
I troccoli sono molto usati nel Foggiano e assomigliano un po’ agli spaghetti alla chitarra abruzzesi. È uno dei tanti piatti che la transumanza del bestiame tra Abruzzo e Puglia ha diffuso nel corso dei secoli. Dalla sfoglia di semola e uova (1 uovo, 150 gr di semola, acqua e sale) stesa non troppo sottile, con l’apposito strumento (mattarello di legno o metallo rigato chiamato u ntrùccele o troccolaturu), si ricavano dei taglierini a sezione rettangolare più corti degli spaghetti.
Assomigliano come forma anche agli scialatielli, diffusi in Campania ma tipici della costiera amalfitana dove sono tradizionalmente fatti a mano con farina, acqua e/o latte, formaggio grattugiato, basilico fresco tritato e sale.
Questa ricetta viene da Monte Sant’Angelo, sul Gargano in provincia di Foggia, paese famoso per la coltivazione delle noci.
A questo proposito esiste una tradizione che per fortuna è stata abbandonata. Poiché le noci erano considerate di buon augurio si usava lanciarle agli sposi all’uscita dalla chiesa, con quali risultati non sappiamo, certo è che se gli sposi sopravvivevano potevano sopportare tutte le negatività che la vita avrebbe riservato loro.
La ricetta
Dosi per 4 persone:
- 400 gr di troccoli
- 350 gr di noci (secche, già sgusciate)
- 2 cucchiai di olio extravergine d’oliva
- sale
- pepe
Schiacciare i gherigli di noce in un mortaio fino a ottenere una pasta omogenea che poi andrà montata con olio e un po’ d’acqua di cottura della pasta e aggiustata di sale e pepe. Con questa salsa condire i troccoli, cotti nel frattempo in abbondante acqua bollente salata. Il formaggio è facoltativo ma non indispensabile. Nel caso, usare un formaggio dal sapore non troppo invadente, tipo cacioricotta. Servire guarnendo il piatto con alcuni gherigli di noce spezzettati.
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