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- OTTOBRE 2017 -
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Cucina pugliese
Spaghetti vongole e salicornia Squisita ricetta che utilizza l’asparago di mare, pianta ricca di sali minerali, estremamente versatile in cucina.
Niente pomodori per un sapore più “marino” e una variante con i gamberi di Gallipoli
di Dario Ersetti
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Spaghetti vongole e salicornia. Foto di Dario Ersetti

La salicornia è una pianta che vive in riva al mare o vicino a bacini salmastri. È chiamata anche asparago di mare (perché in cucina si possono utilizzare le stesse ricette), salissia in Salento, sausani nel brindisino, savzòdd sul Gargano, savezudde, salsodda e sanzariello nel resto della Puglia. È particolarmente diffusa sulla costa jonica gallipolina, sulla costa adriatica brindisina e sul Gargano. È una pianta ricca di sali minerali, come lo jodio e il bromo, e ha un elevato contenuto salino tanto che un tempo veniva bruciata per ottenere il carbonato di sodio, usato per la fabbricazione del vetro e del sapone.

I rametti teneri in primavera si possono mangiare crudi in insalata. In estate si lessa in acqua e aceto e dai rametti legnosi si sfilano le foglie che si possono usare per una frittata oppure le si può condire con olio e limone per gustarle in insalata.

Nel Gargano si usa mettere la salicornia sott’olio per creare un ottimo antipasto e l’uso è tanto diffuso che la Regione l’ha inserita nell’elenco dei prodotti Agroalimentari Tradizionali Pugliesi. In qualsiasi modo si decida di mangiarla bisogna considerare il suo alto contenuto salino.

In cucina la si usa anche sugli spaghetti aglio e oglio (non è un errore, è una citazione del maestro Buonassisi). Se poi si vuole esagerare si può utilizzare il tipico sapore iodato e salmastro della salicornia per rendere più “marino” il sapore delle vongole o dei gamberi. E proprio questa è la ricetta che abbiamo scelto.

 

 

La ricetta

 

Dosi per 4 persone:

 

- 300 gr di spaghetti

- 500 gr di vongole

- 500 gr di salicornia

- 200 gr di pomodorini

- 1 spicchio d’aglio

- 2 foglie di basilico

- sale

- olio extravergine d’oliva

 

 

Lavare bene la salicornia, lessarla in abbondante acqua non salata. Quando è un po’ raffreddata sfilare le foglie eliminando i rametti legnosi.

In una padella far imbiondire in olio lo spicchio d’aglio schiacciato, aggiungere i pomodorini tagliati a metà e quando si sarà consumata la loro acqua di vegetazione unire le vongole e coprire la padella fino a quando si saranno aperte.

Nel frattempo lessare gli spaghetti al dente in abbondante acqua bollente salata, scolarli e buttarli nella padella delle vongole assieme alla salicornia e al basilico. Mescolare delicatamente a fuoco vivo per finire di cuocere la pasta e amalgamare i sapori. Regolare di sale con molta attenzione in quanto la salicornia è piuttosto salata. Per ottenere un sapore più marino non si useranno i pomodori e al posto del basilico un cucchiaio di prezzemolo tritato.

Al posto delle vongole si potranno usare i gamberi gallipolini senza il pomodoro. Togliere il carapace della coda dei gamberi, lasciando però la testa, buttarli nell’olio caldo con l’aglio già imbiondito, farli cuocere per due minuti e poi buttare nel tegame la pasta e la salicornia con prezzemolo tritato, dare una mescolata e servire.

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