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- NOVEMBRE 2017 -
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Cucina pugliese
Rustico leccese Squisito street food, si trova quasi in ogni bar a Lecce e in provincia.
Non si sa quando e dove sia stato inventato ma è certamente “parente” di altre prelibatezze preparate con paste simili alla sfoglia nei Balcani e in Medio Oriente
di Dario Ersetti
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Rustici leccesi appena sfornati. Foto di Dario Ersetti

L’unica notizia certa sull’origine di questo piatto è che non esistono notizie storiche. Qualcuno ipotizza una sua origine “nobile”, cioè che sia stato inventato in qualche palazzo dell’aristocrazia leccese, anche in considerazione dell’uso di besciamella e pasta sfoglia, di probabile reminiscenza francese. Noi crediamo però che l’idea derivi più semplicemente dall’altra sponda dell’Adriatico. Il rustico, a nostro avviso, è più un cibo da strada (l’odierno street food) che un piatto da servire in una cena elegante. Si trova in tutti i bar, rosticcerie e pasticcerie del Salento.

E dall’altra parte dell’Adriatico c’è il burek (o börek e in moltissime varianti di translitterazione), un involtino di pasta fillo contenente formaggio, oppure carne, oppure verdure.

Se uno va in vacanza in Grecia o in Albania e dopo aver assaggiato un burek al formaggio vuole rifarlo a Lecce, deve prima di tutto sostituire la pasta fillo (che non si trovava in Italia e che ancor oggi è difficile trovare a Lecce) con pasta sfoglia e poi usare la mozzarella fior di latte al posto del formaggio feta, con un po’ di pomodoro per rendere più fresco il preparato e besciamella per assorbire i liquidi: ed ecco il rustico leccese!

La pasta fillo è un sottilissimo foglio di pasta (farina e acqua) che viene usato in tutto il Medio Oriente e nei Balcani, fino in Austria, per confezionare piatti salati e dolci, introdotta dagli Ottomani che l’avevano scoperta più a est, forse oltre la Persia. Nel Maghreb il concorrente diretto è la pasta brik, che all’apparenza e come ingredienti è uguale alla fillo.

A proposito delle invenzioni della cucina cosiddetta moderna, vale la pena ricordare che la gastronomia è nata in Persia e che, nonostante tutto, loro hanno un’esperienza di tre, quattromila anni più di noi. Lo testimonia la famosa polpetta di Tabriz e anche la pasta fillo.

Come si creano queste sfoglie sottilissime? Il metodo tradizionale è creare un impasto di acqua e farina e farne un panetto che andrà sbattuto su una piastra bollente. La bravura consiste nel fare l’operazione in modo veloce riempiendo l’intera piastra con una sfoglia di spessore uniforme, così anche la cottura sarà uniforme. È una specie di gioco di prestigio che assomiglia al miracolo.

La pasta che si trova in commercio, prodotta industrialmente, è invece stesa in uno strato sottilissimo, cosparsa di amido di mais e con un’aggiunta di sorbato di potassio e poi inserita tra strati di cotone che ne assorbiranno l’umidità.

Per fare la pasta brik, invece, bisogna creare un impasto molto fluido di acqua e farina e avere a disposizione una tazza di olio. Si spennellerà una piastra bollente con l’olio e subito dopo, fuori dal fuoco, la si spennellerà con il miscuglio di farina e acqua. Si rimetterà la piastra sul fuoco e si toglierà la sfoglia quando sarà trasparente. Semplice da spiegare, meno semplice da realizzare.

Un uso molto consolidato della pasta fillo o della brik è creare una serie di strati intervallati da un po’ di grasso, di solito burro, ricavando una specie di pasta sfoglia, ma molto più elegante come consistenza. Con questa pasta, disposta a strati intervallati da noci e pistacchi tritati e poi praticamente immersa nel miele, si crea anche il famoso baklava, dolce stupendo, diffuso da Israele e Turchia fino in Slovenia e in Bulgaria. Il baklava considerato migliore viene prodotto ad Argirocastro, in Albania, e le cuoche più brave riescono a comporlo con oltre cento strati di pasta.

 

 

La ricetta

 

   Dosi per 6 rustici:

 

- 12 cerchi di pasta sfoglia da 10 cm

- 90 gr di besciamella

- 20 gr di mozzarella tritata

- 30 gr di passata di pomodoro

 

Tagliare la pasta sfoglia in cerchi di 10 cm di diametro. Appoggiare un cerchio sul tavolo, spennellarlo con uovo sbattuto, al centro mettere la besciamella mescolata alla mozzarella e il passato di pomodoro, allargare con le mani un altro cerchio per portarlo a 12/13 cm di diametro e appoggiarlo sul cerchio di base. Premere il bordo per chiudere il ripieno e con un coppapasta da 8 cm sigillare bene la sfoglia. Spennellare con uovo sbattuto.

Infornare a 180° per una decina di minuti.

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