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Cucina pugliese
DIETA MEDITERRANEA
L’uovo, alimento straordinario Ricco di proteine ad alto valore biologico, vitamine e sali minerali è altamente digeribile e ha poche controindicazioni.
Prezioso in cucina, ingrediente essenziale di innumerevoli ricette, è simbolo di resurrezione e di vita
di Novella Pranzo
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Uova di galline livornesi.
Foto di Dario Ersetti

Uovo

 

  Apporto nutritivo:

 

- energia: 143 kcal

- proteine: 12,56 gr

- carboidrati: 0,72 gr

- grassi: 9,51 gr

- acqua: 76,15 gr

 

 

Così diffuso nell’alimentazione quotidiana, sia cucinato da solo che come ingrediente di tantissime ricette, l’uovo è fonte di proteine ad alto valore biologico.

Sono nell’uso culinario le uova di diversi volatili ma il più diffuso, l’uovo per antonomasia, è l’uovo di gallina, uno degli alimenti più versatili in cucina.

Nell’iconografia cristiana l’uovo è il simbolo della resurrezione e dunque della Pasqua, il suo guscio rappresenta la tomba dalla quale esce un essere vivente. Simboleggia inoltre la fertilità, il rinnovamento, la vita, l’anima.

È stata anche instituita una “Giornata mondiale dell’uovo” (il secondo venerdì di ottobre) perché la popolazione mondiale possa conoscere le caratteristiche di questo alimento eccezionale e per sfatare tutti i pregiudizi su di esso, come l’alto contenuto di colesterolo e grasso, o che faccia male al fegato e che sia poco digeribile.

Il contenuto di colesterolo è inferiore di ¼ rispetto a quello che si credeva in passato, infatti, un uovo ne contiene circa 185 mg, e questo grazie anche ai mangimi utilizzati negli allevamenti ipocolesterolizzanti.

Per quanto riguarda il fegato, non solo non è assolutamente vero che faccia male ma è vero esattamente il contrario, poiché l’uovo è ricco di colina e metionina, sostanze molto utili per il corretto funzionamento delle cellule epatiche.

Inoltre, l’uovo risulta facilmente digeribile, soprattutto se mangiato alla coque o al tegamino. È particolarmente indicato nell’alimentazione degli anziani, non solo per la sua alta digeribilità ma anche perché ricco di proteine e facilmente masticabile.

L’uovo è un alimento davvero completo, le sue proteine, ad alto valore biologico, vengono addirittura considerate come proteine di riferimento per valutare la qualità biologica degli altri alimenti proteici. “Completo” anche perché contiene molti nutrienti essenziali per tutte le fasce di età: è molto ricco di vitamine (vitamina A, vitamine del gruppo B, vitamine D ed E) ma anche un’ottima fonte di sali minerali come calcio e ferro, fosforo, potassio, magnesio, ecc. Contiene inoltre sostanze antiossidanti, come i carotenoidi, valida barriera per proteggere l’occhio ed evitare le noiose cataratte tipiche della terza età, e la colina, epatoprotettiva, che, se assunta in gravidanza, può essere fattore determinante per lo sviluppo delle capacità mnemoniche del bambino.

Come tutti gli alimenti, le uova hanno però anche qualche controindicazione: sono sconsigliate nelle patologie delle vie biliari da calcoli, con infiammazione acuta o cronica.

Importantissima, vero fattore che “fa la differenza”, è la freschezza delle uova sia riguardo al potere nutritivo che alle proprietà organolettiche.

Il test più noto e più semplice per verificare la freschezza di un uovo è quello dell’immersione in acqua. Se l’uovo è veramente fresco rimane sul fondo, altrimenti si solleva, fino a galleggiare se ha più di 21 giorni.

Fortunato chi vive in campagna e può permettersi vere “uova di giornata”!

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