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- NOVEMBRE 2017 -
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Cucina pugliese
Scarcella
…una delle delizie di Pasqua
Viene chiamata in modi diversi in diverse aree della Puglia. Cuddhura o puddhica nel Salento di Dario Ersetti
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Scarcella. Foto Archivio Fotogramma

Per questo dolce non occorrerebbe nemmeno fornire la ricetta, in quanto per una volta la forma è prevalente sulla sostanza. La sua caratteristica fondamentale è che deve contenere uno o più uova sode (sempre dispari), che la forma deve essere a treccia o richiamare qualche animale per far divertire i bambini. Tutto questo per i bambini ricchi, mentre i bambini poveri ricevevano, quando era possibile, l’uovo appena coperto da un po’ di pasta.

Piatto pasquale diffuso in tutta l’Italia, in Puglia è chiamato con diversi nomi. Generalmente scarcella nel Tarantino, nel Barese, nella BAT e nel Foggiano e cuddhura o puddhica nel Leccese e nel Brindisino. È stato inserito nell’elenco ufficiale dei prodotti tipici e tradizionali della Regione Puglia con i vari nomi.

Per Pasqua si organizza a S. Cesarea Terme (Lecce) la sagra della cuddhura, e a Statte (Taranto) la sagra della scarcella. A Molfetta, nella Basilica Madonna dei Martiri, nell’ottava di Pasqua, si celebra la festa dell’indulgenza con la distribuzione al fedeli delle scarcelle. Qualcuno ne fa derivare il nome proprio dall’essere “scarcerati” dai peccati per merito dell’indulgenza.

Il termine cuddhura dovrebbe essere di origine siciliana e di derivazione greca e indicava, all’origine, un pane a forma di ciambella da infilare nel bastone dei viandanti. La cuddhura siciliana è un’evoluzione dei pani che si cuocevano il giovedì santo a ricordare l’Ultima cena; l’impasto di base, piuttosto elaborato come tutta la cucina siciliana, creava un pane morbidissimo che poi per la cuddhura era ulteriormente arricchito e dolcificato.

 

Scarcella

 

   Dosi per 4 scarcelle:

 

- 800 gr di farina ‘00’

- 200 gr di zucchero

- 200 gr di olio extravergine d’oliva (o burro o strutto)

- 4 uova intere

- sale

- 1 bustina di lievito per dolci

- la scorza di 1 limone

- 1 bustina di confettini colorati

- 2 tuorli per spennellare

- 4 uova sode

 

Mescolare gli ingredienti, far riposare una decina di minuti, stendere la pasta e modellarla per realizzare soggetti pasquali o infantili. Inserire un uovo sodo e tenerlo fermo con due striscioline di pasta. Spennellare con uovo sbattuto, cospargere di confetti colorati e infornare a 180° per circa 45 minuti.

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