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- OTTOBRE 2017 -
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Cucina pugliese
DIETA MEDITERRANEA
Ricotta marzotica
Per un pieno di calcio
È un formaggio, oltre che squisito, ricchissimo di questo minerale. Ma va consumata in piccole dosi per l’alto apporto calorico e per il contenuto di grassi di Luigi Formisano
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Ricotta marzotica. Foto di Dario Ersetti

  Apporto nutritivo per 100 gr:

 

- energia: 428 Kcl

- proteine: 19 gr

- carboidrati: 0,10 gr

- grassi: 32 gr

- calcio: 394 mg

 

La ricotta marzotica mi riporta a quando ero bambino. Mio nonno andava presso amici suoi in campagna e acquistava due fiscelle di ricotta di pecora. Una volta tornato a casa, le salava e le inseriva in forme di legno; quindi le poggiava dietro a un balconcino, che aveva la vista sul golfo di Napoli; quando andavo a trovarlo mi prendeva per mano e andavamo a controllare la presenza o meno di muffa: “Guaglio’ poi vedi che ti mangi…”, mi diceva. Tante volte sono tornato con la mente alla delicata alchimia che permetteva la incredibile trasformazione di un prodotto in un altro, con caratteristiche diverse: così la ricotta marzotica prendeva forma e sapore aromatizzandosi e accrescendo il proprio sapore grazie al calore del sole e all’odore del mare; terminato il processo di lieve stagionatura, il nonno la grattugiava sapientemente sulla pasta al pomodoro fresco col basilico o la tagliava a tocchetti per il pranzo del Sabato Santo, da mangiare con le fave fresche: “Beneditto o’ cumpare pugliese!”, affermava sorridendo, ringraziando il suo amico di Lecce che gli aveva spiegato per primo il procedimento.

Dal punto di vista nutrizionale dobbiamo ricordare che la marzotica, contenendo meno acqua della ricotta fresca, ha un apporto calorico più elevato (428 calorie ogni 100 gr): meglio assumerla in piccole porzioni soprattutto in caso di sovrappeso, di dislipidemie (ipercolesterolemia e ipertrigliceridemia) e di intolleranza al lattosio. Ricchissima di calcio, pertanto molto utile nelle fasi di accrescimento scheletrico, questo splendido prodotto ha un sapore fresco e sprintoso: rappresenta, nella giusta dose, un elemento indispensabile per creare una golosissima insalatona mista salentina.

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