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- OTTOBRE 2017 -
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Cucina pugliese
Marzotica
…sapore di primavera
In Puglia già qualche settimana prima dell’inizio della primavera nelle salumerie compaiono le prime pezze di ricotta marzotica.
Squisita con le fave novelle crude caratterizza anche numerose ricette. Ve ne proponiamo due buonissime: “Sagne torte con la marzotica” e “Polpettine di marzotica”
di Dario Ersetti
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Sagne torte con la marzotica. Foto di Dario Ersetti

La marzotica è una ricotta stagionata di pecora prodotta all’inizio della primavera, quando le pecore cominciano a brucare il tenero foraggio primaverile e forniscono il latte più ricco e saporito, e anche abbondante perché coincide con la nascita degli agnellini. Se a questo si unisce il fatto che in questo periodo dell’anno la richiesta di ricotta comincia a diminuire, si capisce come mai i pastori abbiano inventato la ricotta marzotica e la ricotta forte, o schiante, due sistemi per conservare il prodotto.

La marzotica è una ricotta a pasta semidura, friabile, non elastica, di colore bianco, che viene salata e leggermente stagionata, messa in forma in fiscelle vegetali, dove è sottoposta a leggera pressatura manuale, avvolta poi in foglie d’erbe spontanee che cambiano da zona a zona. Piuttosto diffusa è la gramigna. Queste erbe donano al prodotto un tipico sapore erbaceo e fresco. La forma è tonda, di peso variabile da mezzo chilo a due chilogrammi e in qualche caso, per una migliore conservazione, sottoposta a una leggera affumicatura. Il sapore è lievemente piccante.

La marzotica è usata come normale formaggio da antipasto o dessert, ma è anche utilizzata nei ripieni degli involtini di carne. Può essere grattugiata sulla pasta fresca con sughi delicati o crudi, donando loro un caratteristico sapore “primaverile”, mentre quando è ancora abbastanza fresca e non si riesce a grattugiarla va spezzettata e mescolata alla pasta creando una piacevolissima cremosità.

Ma forse l’uso più tradizionale della marzotica fresca è l’abbinamento con le fave novelle da mangiare crude, usanza diventata addirittura un mito.

Proponiamo altre due ricette per mettere in risalto la versatilità di questo latticino. Le sagne torte, o ‘ncannulate (lasagne arrotolate) sono un tipico formato di pasta salentino. Da notare il colore scuro che deriva dall’uso della farina grezza di grano duro al posto della semola.

 

 

Sagne torte con la marzotica

 

  Dosi per 4 persone:

 

- 400 gr di sagne torte

- 200 gr di cotiche di maiale

- una cipolla grande

- prezzemolo

- olio extravergine d’oliva

- sale

- pepe

- ricotta marzotica

Facoltativo:

- 1 kg di pomodori da sugo oppure una ventina di pomodorini

 

Tagliare a dadini la cotenna e farla rosolare in un tegamino con un cucchiaio d’olio o più, in base a quanto lardo è rimasto attaccato alla cotenna. Aggiungere la cipolla affettata e farla rosolare dopo aver aggiunto mezzo bicchiere d’acqua, aggiustando di sale.

Cuocere la pasta in acqua bollente salata, scolarla e condirla con l’intingolo. Servire cospargendo i piatti con abbondante ricotta marzotica grattugiata grossolanamente o, se fresca, spezzettata, pepe abbondante e prezzemolo tritato.

Questa la ricetta tradizionale, mentre una più recente prevede che, dopo aver rosolato la cotenna e la cipolla, si aggiungano i pomodori schiacciati e si prosegua la cottura per mezz’ora o più. In questo caso si può ridurre il quantitativo di olio.

Un’alternativa ancora più moderna prevede che il pomodoro venga aggiunto crudo a dadini e mescolato alla pasta prima di unire la marzotica.

 

 

Polpettine di marzotica

 

  Dosi per 4 persone (per ottenere circa 80 polpettine di cm 2,5 di diametro):

 

- 400 gr di marzotica

- 150 gr di pane grattugiato

- 150 gr di caciocavallo grattugiato

- 2 uova

- prezzemolo

- pepe

- brodo vegetale

 

Impastare il tutto e creare polpettine piccole che si butteranno nel brodo vegetale dove si cuoceranno bollendo molto dolcemente. Normalmente non occorre aggiungere sale.

È un piatto che si consumava durante la Quaresima, quando la carne era bandita dalla tavola ma non si voleva rinunciare alle polpettine.

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