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- OTTOBRE 2017 -
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Cucina pugliese
Maritati con la mollica Mollica di pane fresco, sminuzzata e fritta, e acciughe per un piatto semplice e squisito.
Nomi diversi, per i maritati, nelle varie aree della Puglia ma lo stesso significato: il sesso
di Dario Ersetti
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Maritati con la mollica. Foto di Dario Ersetti

Questo è un piatto tipico delle Murge, ed è caratterizzato dalla mollica fritta, peraltro diffusa in tutta la Lucania. Tutt’altra cosa rispetto al normale pangrattato, la mollica, sminuzzata da fresca, dà veramente un’impronta diversa ai piatti.

Troviamo un piatto simile nel Veneto, nella zona di Bassano del Grappa: Bigoli in salsa. I bigoli sono una sorta di spaghettoni, creati con l’apposito torchietto, che saranno conditi semplicemente con acciughe salate sciolte in olio. Manca la fantasia tipicamente meridionale e vincente di aggiungere la mollica fritta.

A proposito della pasta, i maritati sono un misto di orecchiette e minchiareddhi. A proposito di nomi, i maritati leccesi diventano recchie maritate a Bari e cagghiubbi a Brindisi, mentre i minchiareddhisonomaccaruni più corti. E a proposito di curiosità, Nora Galli de’ Paratesi, nel suo Le brutte parole - semantica dell’eufemismo, fa derivare la parola minchia dal latino mentula incrociatosi in siciliano con mingere (orinare). Il termine minchia inteso come pene è usato in tutta l’Italia meridionale e il suo diminutivo minchiareddhi sembra collegarsi alla forma e alla dimensione della pasta. Se poi alle orecchiette vogliamo dare per la loro forma una valenza femminile, si spiega anche il termine maritati.

 

 

La ricetta

 

  Dosi per 4 persone:

 

- 400 gr di maritati

- 6 acciughe sotto sale

- 1/2 bicchiere d’olio extravergine d’oliva

- 2 pugni di mollica di pane fresco grattugiata

- 1 spicchio d’aglio

- sale

- pepe

 

Fare imbiondire l’aglio in un tegamino con olio, toglierlo e, fuori dal fuoco, far sciogliere nell’olio le acciughe già diliscate e dissalate, mescolando con un cucchiaio di legno. In un altro tegamino far dorare la mollica in olio.

Cuocere la pasta in acqua bollente salata, scolarla e condirla con l’olio delle acciughe. Servire spolverizzando con il pangrattato e abbondante pepe. Per quanto riguarda il sale dovrebbe bastare quello rimasto nelle acciughe.

A questa ricetta veramente minimalista non si può togliere nulla, eventualmente si può aggiungere qualcosa, con molta parsimonia. D’estate, una dadolata di pomodoro crudo renderà il piatto molto fresco, “estivo”, senza togliergli carattere. D’inverno, un po’ di verdura bollita, broccoli, per esempio.

 

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