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- OTTOBRE 2017 -
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Cucina pugliese
Torte
Un’alternativa a panettone e purceddhruzzi
Le festività natalizie sono impensabili senza i dolci, ma capita che quasi tutti i pranzi e le cene si concludano con i dolci della tradizione; buonissimi, ma per chi ha voglia di qualcosa di diverso il nostro esperto di gastronomia propone una selezione di torte di alcune delle migliori pasticcerie di Lecce. Buona scelta! di Dario Ersetti
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Il ciambellone di Franchini, ripieno di crema di marroni e decorato con frutta fresca e marron glacé, è una
rivisitazione di un suo “classico”, il Dolce della Comare. Foto di Dario Ersetti

La pasticceria pugliese si può considerare figlia di quella siciliana e napoletana. Stiamo parlando dell’alta pasticceria, quella riservata nei tempi passati all’aristocrazia.

Per questo mese abbiamo selezionato a Lecce alcune torte che, pur essendo innovative, e qualcuna anche invenzione esclusiva, rispecchiano lo spirito della pasticceria del Regno delle Due Sicilie. I componenti tipici, per lo più mandorle e pistacchi, rispettano i sapori dell’epoca e gli ingredienti sono selezionati con estrema cura e accostati tra di loro con perfetta scelta di proporzioni. 

Cominciamo con la pasticceria Natale, in via Trinchese. Crostata alle pere e gianduia: lo chiamano flan, in realtà è una torta pasticciotto con la classica crema pasticcera e amarene senza la copertura di pasta frolla; Mikado, crostata con crema alle mandorle, mele in julienne, noci e pinoli; Paradiso: questa specialità natalizia è una loro creazione, un panettone basso con gocce di cioccolato, a strati con crema chantilly e dadolini di pasta di mandorle al pistacchio, il tutto ricoperto da un foglio di pasta di mandorle al pistacchio; pastiera napoletana tradizionale, con pasta frolla, ricotta e grano; Sicilia, crostata alla crema di mandorle e pistacchio; torta pasticciotto, ispirata proprio al pasticciotto, tipico dolce leccese di pasta frolla lievitata e crema pasticcera con amarene. 

Del CinCin Bar, in piazza S. Oronzo, la torta con crema chantilly al pistacchio e pan di Spagna ricoperta di pasta di mandorle al pistacchio, prodotta da Luca Capilungo nel suo laboratorio di via Bari. 

Il maestro Franchini, in via San Lazzaro, per festeggiare i suoi cinquant’anni di attività propone un ciambellone ripieno di crema di marroni e due torte dedicate ai bambini. Il ciambellone è una rivisitazione di un suo “classico”: il Dolce della Comare, in questo caso decorato con frutta fresca e marron glacé. 

Poi abbiamo Davide del Syrbar (via Libertini/piazza Duomo) che continua la tradizione di famiglia di torte “fatte in casa” con la classica torta pasticciotto (però senza amarene) e con una torta di mele, noci, uvetta e marmellata di albicocche in pasta frolla. 

Per finire una curiosità: il panettone con le olive, un esperimento condotto da un forno di Grottaglie, la Premiata Forneria Lenti, che ha voluto “pugliesizzare” il dolce tipico milanese accostandolo alle olive.

Nell’immagine della fetta tagliata, oltre alle olive e al colore che queste conferiscono all’impasto, si notano gli “occhi” verticali tipici della lievitazione con lievito naturale, la cosiddetta pasta madre.

A voi la scelta!

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