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- NOVEMBRE 2017 -
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Cucina pugliese
Pasta con ceci neri delle Murge foggiane I triddhi pugliesi sono la pasta ideale da abbinare ai saporiti ceci neri.
Le differenze con i più famosi ciceri e tria
di Dario Ersetti
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Triddhi con ceci neri delle Murge Foggiane. Foto di Dario Ersetti

Strana storia quella dei ceci neri foggiani. Erano destinati per lo più all’alimentazione del bestiame ma venivano anche consigliati alle puerpere per favorire la produzione di latte. Curioso accostamento tra due tipi di allevamento ma giusta pratica di medicina popolare in quanto i ceci neri contengono molto ferro, che di solito manca dopo il parto; la maggior produzione di latte, se c’era, probabilmente derivava da un miglior equilibrio dell’organismo.

Hanno un sapore più deciso dei ceci bianchi, per cui, per apprezzarli meglio, è consigliabile il loro consumo in purezza, lessati semplicemente in acqua e conditi con un filo d’olio. Oppure uniti a una pasta di piccolo formato (ideali i triddhi) cucinata a parte e sempre con un filo d’olio.

I triddhi sono una pasta tipica pugliese fatta a mano mescolando acqua e semola di grano duro e sfregando l’impasto con le mani per ottenere piccoli gnocchetti. La loro forma simile ai ceci creerà un’assonanza di forme e un gradevole contrasto di colori.

 

 

La ricetta

 

   Dosi per 4 persone:

 

- 200 gr di ceci neri

- 250 gr di triddhi

- olio extravergine d’oliva qb

- sale qb

- carota, cipolla, sedano, alloro (facoltativi)

 

Tenere a bagno per una notte i ceci in acqua. Scolarli, risciacquarli e farli cuocere per un’ora in acqua non salata, oppure 25 minuti con la pentola a pressione. A parte, far cuocere in acqua salata la pasta. Scolare i ceci e salarli, scolare anche la pasta e unirla ai ceci, condire con olio, mescolare e servire.

Questa è la ricetta più semplice. All’acqua di cottura dei ceci si possono aggiungere carote, cipolle, sedano e una foglia di alloro, per far assumere ai ceci un sapore più “brodoso”.

Una curiosità di questa ricetta è che pur avendo in pratica gli stessi ingredienti dei più famosi ciceri e tria (ceci con tagliatelle) leccesi, si differenzia da questa per un motivo che potremmo definire classista. I ciceri e tria, con il particolare della pasta in parte fritta, sono di derivazione certamente siciliana e prima ancora araba. Dal contrasto di sapori e di consistenza della pasta, unito alla giusta dose di liquido e alla dolcezza dei ceci bianchi, si ottiene un piatto elegante che ben si adatta a un ambiente elegante (se fatto bene). I ceci neri con il loro sapore deciso, uniti semplicemente alla pasta e conditi con un filo d’olio, denunciano la loro provenienza contadina e pastorale. Il foggiano è in effetti da sempre unito all’Abruzzo per la secolare pratica della transumanza dei greggi di pecore, e questo risulta particolarmente evidente se si confrontano le rispettive ricette. L’uso dei ceci e gli spaghetti alla chitarra abruzzesi diventati troccoli foggiani ne sono gli esempi più evidenti.

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