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- OTTOBRE 2017 -
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Cucina pugliese
Foglie d’olivo con olive Una ricetta creativa di Dario Ersetti, ispirata alla cucina tradizionale pugliese e realizzata con questa nuova pasta sempre più diffusa e facilmente reperibile di Dario Ersetti
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Foglie d'olivo con olive. Foto di Dario Ersetti

C’è un tipo di pasta relativamente nuovo che si chiama “Foglie di olivo”. La sua produzione, anche a livello industriale, è ormai diffusa in tutta Italia, ma l’idea originale è stata ispirata da una pasta pugliese. A Bari, i famosi cavatelli hanno una forma rotonda e sono creati con un dito; se ci spostiamo a ovest, troveremo cavatelli più allungati che si formano usando due dita, mentre se andiamo ancora più in là si usano tre dita per creare una forma ancora più allungata.

Le Foglie di olivo sono del secondo tipo e in più hanno un’aggiunta di spinaci per ottenere un colore verde a simulare foglie, appunto. Foglie che in realtà, a voler essere pignoli, assomigliano più alla salvia che all’olivo.

Non esiste ancora un uso tradizionale di questa pasta, per cui vogliamo suggerirne uno, molto semplice e adatto a uno spirito contadino ma nello stesso tempo elegante per l’essenzialità degli ingredienti.

Condire la pasta cotta nel solito modo (in acqua bollente salata) con una manciata di olive semplicemente scaldate in olio per qualche minuto. Non devono essere cotte perché perderebbero la freschezza necessaria.

Anche in questo caso la scelta degli ingredienti caratterizzerà il piatto. L’ideale sarebbe usare olive celline conciate in casa con scorza di limone e foglie d’alloro, con olio ricavato dalle stesse. L’amarognolo delle olive farà da contraltare alla dolcezza della pasta e dell’olio.

Nell’olio, prima di buttarci le olive, si potrebbero far soffriggere striscioline di guanciale fino a renderle croccanti. Il piatto risulterà certamente più saporito e forse più tradizionale, considerato che il grasso di maiale era molto usato nei tempi passati in Puglia.

Un’avvertenza importante: le olive non devono essere denocciolate perché l’attenzione che il commensale dedicherà alla propria dentatura gli permetterà di degustare nel modo giusto il piatto, che si basa su sottili accostamenti di sapore. Qualora l’ospite non fosse gourmet ma gourmand le olive vanno assolutamente denocciolate.

 

La ricetta

 

   Dosi per 4 persone:

 

- 400 gr di pasta

- 200 gr di olive nere

- 50 gr di olio extravergine d’oliva

- 80 gr di guanciale (facoltativo)

- sale

 

Mentre si cuoce la pasta nel solito modo, in acqua bollente salata, si fa rosolare in olio il guanciale tagliato a striscioline. Quando diventa croccante unire le olive e farle scaldare senza farle cuocere.

Scolare la pasta, metterla nel tegame con l’olio e mescolare per farla insaporire.

Per guarnire il piatto e per simulare un albero di olivo si possono usare un porro o uno “spunzale” tagliati a metà per lungo e soffritti in olio.

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