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- OTTOBRE 2017 -
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Cucina pugliese
Lo spumone Il sorbetto e il gelato hanno origini antichissime, tra Sicilia, Campania e Puglia.
Lo spumone, inventato a Napoli e approdato in Puglia, è oggi un gelato tipico del Salento.
Ecco dove si possono gustare i migliori…
di Dario Ersetti
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Il classico spumone di nocciola e cioccolato con ripieno di pan di spagna e croccantino. Foto di Dario Ersetti

Unire il ghiaccio o la neve a succhi di frutta per ottenere un dolce rinfrescante è un’idea nata oltre quattromila anni orsono. Gli arabi in Sicilia usavano la neve dell’Etna e, con succhi di frutta e miele, creavano il Sherbeth (dolce neve da cui deriva il termine sorbetto) che poi l’imperatore Federico II portò nella sua amata Puglia tanto che fino a qualche decennio fa erano in funzione le neviere, costruzioni semi-ipogee dove la neve, protetta da strati di paglia, si conservava a lungo. Esisteva anche un commercio molto fiorente di ghiaccio tra l’Albania e le coste salentine.

Il gelato mantecato come noi lo conosciamo sembra sia stato inventato da un siciliano, Francesco Procopio de’ Coltelli, che nel 1686 aprì a Parigi un locale che chiamò Café de Procope. Procopio, per mezzo di una macchinetta inventata da suo nonno Francesco e unendo del sale al ghiaccio, riuscì a rendere estremamente omogeneo l’insieme di frutta e zucchero.

L’evoluzione del gelato mantecato è lo spumone, la cui origine potrebbe risalire alla fantasia dei “monsù” napoletani e che è in pratica una torta-gelato monoporzione che ha preso piede in Salento tanto da diventarne un prodotto tipico. È un gelato confezionato in una caratteristica forma a cupola, in un recipiente stagnato, che viene stagionato in frigo per fargli assumere una consistenza piuttosto dura all’esterno con l’interno morbido per la macerazione alcolica del ripieno.

A Lecce, alla Torinese, in viale Lo Re, si potevano gustare i migliori spumoni, confezionati dal famoso pasticcere Cesare Prato. Negli anni ’30 del secolo scorso l’aristocrazia leccese vi portava i figli senza dimenticare i bicchieri d’argento telescopici da viaggio con relativi cucchiaini, per ovviare alla non esaltante pulizia delle pasticcerie. Dopo la sua chiusura, nel dopoguerra, i leccesi si spostarono in via Paladini, da Cicci & Sebastiano, fino a quando, nel 1956, Sebastiano, siciliano di Messina, sciolse la società.

Le varie versioni dello spumone si differenziano per l’assortimento dei gusti del gelato – i più usati sono nocciola e cioccolato – e per la farcitura, che può essere costituita da savoiardi o pan di Spagna imbevuti di varie bagne alcoliche.

A Gallipoli ha preso piede una versione a base di gelato alla nocciola o al cioccolato con un ripieno di quella che viene chiamata crema Plombières aromatizzata con Marsala o Benevento, cioccolato fondente a pezzetti e croccante di mandorle tostate e tritate. A Tuglie la farcitura è a base di meringa.

A Lecce si possono gustare spumoni squisiti, tra i migliori quelli di Franchini, Capilungo, Natale e Cadorna. Ottimi spumoni anche in provincia; imperdibili gli spumoncini di pistacchio ripieni di mandarino candito del bar Royal di Trepuzzi.

Negli Stati Uniti non poteva mancare il “National Spumoni Day”, voluto dagli immigrati italiani dell’800, che tradizionalmente si tiene il 21 agosto di ogni anno.

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