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- NOVEMBRE 2017 -
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Cucina pugliese
Calzone pugliese Fritto o al forno, rotondo o a mezzaluna, può avere moltissime varianti di ripieno: spunzali e acciughe, mozzarella e pomodoro, ricotta e cime di rapa, a cui aggiungere olive denocciolate, acciughe, capperi… di Dario Ersetti
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Calzone pugliese. La versione “rotonda” con ripieno di prosciutto cotto, mozzarella, pomodoro e basilico. Irresistibile! Foto di Dario Ersetti

È chiamato panzerotto in Puglia e calzone in Salento, può essere fritto o cotto al forno, può avere moltissime varianti di ripieno, è diffuso in tutto il Meridione d’Italia ma sembra essere nato in Puglia piuttosto che in Campania, come comunemente si crede.

Forse nasce per far divertire i bambini e per farli star buoni mentre la mamma faceva cuocere il pane. Proprio con la pasta del pane venivano confezionate piccole mezzelune ripiene di pezzettini di formaggio e pomodoro, cotte al forno.

L’evoluzione è il panzerotto barese, che consiste in un disco di pasta di una trentina di centimetri di diametro piegata a metà su un ripieno di spunzali e acciughe.

Sembra addirittura che questo piatto abbia dato il nome agli spunzali, cipolline molto usate in Puglia (vedi articolo “Cucina Pugliese” di marzo 2013), in quanto era servito come buon augurio durante la cerimonia della promessa dei futuri sposi, cerimonia chiamata “sponsali”.

In Puglia, oltre alla forma a mezzaluna, si usa anche una versione rotonda con il bordo piuttosto rilevato che ricorda un po’ la focaccia, anch’essa tipica.

 

La ricetta

 

   Dosi per 4 persone:

 

- 150 gr di pasta per pane lievitata

- 300 gr di spunzali

- 1 acciuga sotto sale dissalata

- 50 cl di olio extravergine d’oliva

- sale

 

In un tegame far appassire in olio a fuoco bassissimo gli spunzali affettati sottilmente. Alla fine, fuori dal fuoco, aggiungere l’acciuga e farla sciogliere, aggiustando eventualmente di sale.

Con la pasta di pane creare un disco di una trentina di centimetri. Su una metà disporre il ripieno e coprirlo piegando l’altra metà, chiudendo bene il bordo. Praticare un piccolo buco sulla parte superiore per lo sfogo del vapore. Spennellare d’olio e infornare a 220° fino alla doratura della pasta (una quindicina di minuti).

In alternativa, con lo stesso quantitativo di pasta, creare due o più dischi per ottenere delle piccole mezzelune che si friggeranno in olio abbondante.

Per la versione rotonda di solito il ripieno è molto più abbondante e il calzone viene cotto in una teglia in lamiera.

Questa proposta sembra essere la ricetta più antica. In altre versioni possiamo trovare mozzarella e pomodoro, ricotta e pancetta, ricotta e cime di rapa, a cui aggiungere olive denocciolate, acciughe, capperi, provolone, pomodori ecc.

Ad Acquaviva delle Fonti (Bari) viene usata la locale cipolla rossa assieme a ricotta forte (ricotta fermentata dal sapore molto deciso, tipica della Puglia), mentre a Ischitella, nel Foggiano, il calzone ha un sapore agrodolce in quanto, oltre agli spunzali e alle acciughe, c’è uva passa; qui la forma è rotonda, piuttosto grande e con il bordo rilevato. In questi due paesi si organizza un’annuale sagra del calzone; altre sagre nel Barese: a Binetto, Canosa e Corato. 

Nelle immagini, il ripieno del calzone a mezzaluna consiste in cipolla rossa, ricotta e ricotta forte. Il calzone rotondo contiene prosciutto cotto, pomodoro, mozzarella, formaggio grana e basilico, è spennellato di olio e cosparso di pepe.

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