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- OTTOBRE 2017 -
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Cucina pugliese
Foglie mischiate Una ricetta contadina, semplice e squisita, che risale ai tempi dell’Imperatore Federico II.
Si prepara con le erbe selvatiche
di Dario Ersetti
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Foglie mischiate. Una ricetta amata dall'Imperatore Federico II. Foto di Dario Ersetti

La primavera è la stagione ideale per le passeggiate in campagna e anche per la raccolta di erbe selvatiche, che richiede molta pazienza e occhio; l’ideale è iniziare con qualcuno che abbia già esperienza.

Nel Salento, dove sono comuni nei campi incolti o come bordura nei pressi dei muretti a secco, si potranno raccogliere i fiori del salvione giallo (Phlomis fruticosa), che poi si metteranno a seccare all’ombra, in ambiente ventilato, distesi su reticelle. I fiori secchi si metteranno in infusione in acqua calda per ottenere una bevanda dolce e fresca, appena raccolti si potranno invece succhiare: sono dolcissimi.

Nei fondi incolti si potranno raccogliere le erbe “mischiate”. Tarassaco nelle sue molteplici varianti: le cicoreddhe, il papavero selvatico o rosolaccio, conosciuto in Salento come paparina, le ortiche e altre piante.

Ottima è la silene (Silene vulgaris), detta anche strigoli e, in alcune zone del Salento, cauleddu. È diffusissima ma sconosciuta come pianta commestibile in gran parte della Puglia. Le cimette delle piante e le foglie più carnose sono perfette per una frittata, un risotto o semplicemente lessate e condite con un filo d’olio d’oliva extravergine e qualche goccia di limone, o anche crude, in un’insalata mista. In pratica possono essere trattate come gli spinaci.

Una prelibatezza sono le gemme dei fiori di tarassaco bolliti e conditi con un filo d’olio e qualche goccia di limone. L’eleganza e la bontà del piatto sono direttamente proporzionali alla difficoltà della raccolta!

Le erbe miste, le cosiddette “foglie mischiate”, di cui era ghiotto l’Imperatore Federico II, stupor mundi, Hohenstaufen di Svevia, quando veniva nel suo amato Salento, si potranno cucinare in vari modi, con carne di maiale o senza. Le ricetta che proponiamo è la più “primaverile”. Come contorno è un po’ ingombrante e andrebbe abbinato a un buon bollito misto, ma può essere considerato anche un secondo o un piatto unico. Quando era un piatto per contadini si usava molto più olio e serviva per condire dosi abbondanti di pane casereccio.

 

La ricetta

 

Dosi per 4 persone:

 

- 800 gr di verdure pulite

- 100 gr di cipolla

- 150 gr di pomodoro

- 50 gr di olio extravergine d’oliva

- 50 gr di formaggio pecorino stagionato grattugiato

- sale

- 1 peperoncino piccante

 

Lessare in abbondante acqua salata le verdure ben lavate. In un tegame far soffriggere in olio la cipolla affettata sottilmente, aggiungere i pomodori e il peperoncino sminuzzati e far asciugare per una decina di minuti. Scolare le verdure (non troppo) e buttarle nel tegame, mescolare e far insaporire per una ventina di minuti aggiustando di sale. A fine cottura aggiungere il formaggio, mescolare e servire.

Le verdure non dovranno essere troppo asciutte ma un po’ brodose.

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