RIVISTA ON-LINE DI CULTURA E TURISMO
- NOVEMBRE 2017 -
HOME - Puglia - Cucina pugliese - Baccalà con gli spunzali
Cucina pugliese
Baccalà con gli spunzali Introdotto nell’Italia del Sud dagli spagnoli nel XV secolo, il baccalà (merluzzo sotto sale), abbinato ai saporiti spunzali, dà vita a un piatto squisito di Dario Ersetti
CONDIVIDI Facebook Twitter

Baccalà con gli spunzali. Foto by Dario Ersetti

Il merluzzo essiccato diventa stoccafisso, se conservato sotto sale diventa baccalà. Nel Nord Italia viene usato per lo più lo stoccafisso, mentre al sud si usa il baccalà. Lo stoccafisso arriva per la prima volta a Venezia per merito di Pietro Quirini che, partito nell’estate del 1431 con due colleghi mercanti veneziani, dopo molte peripezie naufraga e arriva su un’isola delle Lofoten, nel Nord della Norvegia, da dove poi riesce a rientrare in Italia con cinquanta casse di stoccafisso. È interessante leggere la relazione sul viaggio per vedere quanti fatti negativi possono accadere prima che l’avventura si concluda con un fatto positivo.

Il baccalà, invece, conservato sotto sale, è stato introdotto in Italia del Sud dagli spagnoli che, assieme ai portoghesi, pescavano il merluzzo in Labrador e Terranova già nel XV secolo.

Nel 1497, un navigatore italiano, Giovanni Caboto, al soldo degli inglesi, raggiunse le coste americane, probabilmente l’attuale Newfoundland (Terranova), e al suo ritorno in Gran Bretagna raccontò, fra le altre cose, che “lassù il mare è coperto di pesci”. E i pesci erano merluzzi, tanto che, poco più a sud, Cabo de la Arenas fu rinominato Cape Cod (Capo Merluzzo).

In Italia l’uso del baccalà è particolarmente diffuso nei paesi lontani dalla costa a causa dell’obbligo religioso di mangiare di magro.

Curioso è il fatto che il famoso baccalà alla vicentina e il baccalà mantecato veneziano siano in realtà stoccafisso.

Gli spunzali sono bulbi di cipolla comune germogliati nel secondo anno. Dai bulbi interrati si ottengono mazzetti di teneri getti che si usano in varie preparazioni primaverili a base di fave e piselli e in zuppe e stufati. Molto usati in Puglia sono praticamente sconosciuti nel resto d’Italia, salvo in qualche paesino ligure dove sono chiamati “cipolle bouse”. La parte superiore, verde, ha un sapore più deciso mentre la parte inferiore, bianca, ricorda un po’, anche nell’aspetto, i porri, che però sono decisamente più dolci. Gli spunzali si trovano dall’autunno alla primavera. Un sistema ottimo per conservarli in casa consiste nel piantarli in un vaso da fiori con buona terra, dal momento che normalmente sono venduti con le radici.

 

La ricetta

 

Dosi per 4 persone:

 

- 1 Kg di baccalà dissalato

- 5 spunzali

- 8 pomodori da penda

- olio extravergine d’oliva

- sale

 

 

Pulire il baccalà (dissalato per alcuni giorni in acqua fresca) togliendo le spine, le pinne ecc. e tagliarlo a pezzi di 4-5 centimetri.

In un tegame largo farlo friggere in poco olio e quando sarà ben dorato toglierlo delicatamente dal tegame e tenerlo da parte.

Affettare sottilmente gli spunzali e buttarli nel tegame con l’olio del baccalà aggiungendo un po’ d’acqua e farli appassire leggermente. Unire i pomodorini tagliati in quattro e quando il sughetto si sarà addensato aggiungere il baccalà. Far cuocere una decina di minuti aggiungendo un po’ d’acqua per tenere il sugo morbido.

Servire caldo, magari su un letto di simulata (polenta di semola di grano duro, più dolce ed elegante della classica polenta di mais).

Articoli correlati
DIETA MEDITERRANEA   La cipolla: un concentrato di proprietà benefiche
Altri articoli
Cucina pugliese   Gnocchetti di farina con lo scrum Cucina pugliese   Scapece gallipolina Cucina pugliese   Cupeta golosità irresistibile Cucina pugliese   Simulata con le cozze Cucina pugliese   Polpette di sarde Cucina pugliese   Il fruttone, l’altra faccia del pasticciotto Cucina pugliese   Zuppa di patate e zucchine Cucina pugliese   Pasta al forno con melanzane e pomodori Cucina pugliese   Ostie ripiene Cucina pugliese   Seppie con carciofi e patate Cucina pugliese   Pisieddhri a cecamariti o Pisieddhri cu li muersi Cucina pugliese   Zuppa di pesce alla tarantina DIETA MEDITERRANEA   Pesce Elemento prezioso per una sana alimentazione Cucina pugliese   Puccia, pizzi e altre squisitezze Cucina pugliese   Troccoli con ragù di polpo DIETA MEDITERRANEA   Polpo Poche calorie, buone proteine Cucina pugliese   Pistofatru alle ciliegie DIETA MEDITERRANEA   Ciliegie, ottime e prodigiose Cucina pugliese   Dita degli apostoli DIETA MEDITERRANEA   Ricotta Buona, nutriente e leggera Cucina pugliese   Zuppa di cicerchie alla pizzaiola DIETA MEDITERRANEA   Cicerchia Alla ricerca di antichi sapori Cucina pugliese   Frutta di pasta di mandorle Cucina pugliese   Troccoli con salsa di noci DIETA MEDITERRANEA   Noci Per un pieno di antiossidanti Cucina pugliese   Spaghetti vongole e salicornia DIETA MEDITERRANEA   Vongole Poche calorie, tante vitamine e sali minerali Cucina pugliese   Rustico leccese Cucina pugliese   Tegame di verdure primaverili DIETA MEDITERRANEA   Patate Cucina pugliese   Scarcella …una delle delizie di Pasqua DIETA MEDITERRANEA   L’uovo, alimento straordinario Cucina pugliese   Marzotica …sapore di primavera DIETA MEDITERRANEA   Ricotta marzotica Per un pieno di calcio Cucina pugliese   Maritati con la mollica DIETA MEDITERRANEA   Alici “Pesce povero” dalle qualità prodigiose Cucina pugliese   Lenticchie coi lampascioni DIETA MEDITERRANEA   Lampascioni Il viagra degli Antichi Cucina pugliese   Torte Un’alternativa a panettone e purceddhruzzi Cucina pugliese   Pasta con ceci neri delle Murge foggiane Cucina pugliese   Foglie d’olivo con olive DIETA MEDITERRANEA   Olive, buone e salutari Cucina pugliese   Peperoni verdi con le cozze DIETA MEDITERRANEA   Aglio Un antibiotico naturale Cucina pugliese   Lo spumone DIETA MEDITERRANEA   Tutto quello che bisogna sapere sul gelato Cucina pugliese   Calzone pugliese Cucina pugliese   Foglie mischiate DIETA MEDITERRANEA   Erbe selvatiche, preziose per la salute Cucina pugliese   Parmigiana di carciofi DIETA MEDITERRANEA   Carciofi …così gustosi e preziosi per la salute Cucina pugliese   Purceddhruzzi e carteddhrate per far dolce il Natale DIETA MEDITERRANEA   Miele Alimento prodigioso Cucina pugliese   Focaccia pugliese DIETA MEDITERRANEA   Elogio dei carboidrati Cucina pugliese   Triglie al pomodoro DIETA MEDITERRANEA   Pesce Proteine ad alto valore biologico Cucina pugliese   Zucchine alla poverella DIETA MEDITERRANEA   Zucchine Alimento ideale sulle tavole estive Cucina pugliese   Involtini di peperoni DIETA MEDITERRANEA   Peperoni Un superconcentrato
di vitamina C
Cucina pugliese   Zuppa di piselli DIETA MEDITERRANEA   Piselli freschi Tante vitamine e il sapore della primavera Cucina pugliese   Pasta di mandorle Gli agnellini di Pasqua DIETA MEDITERRANEA   Mandorle Così buone …e preziose per salute e bellezza Cucina pugliese   Zeppole di San Giuseppe DIETA MEDITERRANEA   Dolci Come restare in forma senza privarsene Cucina pugliese   Tubettini con le cozze DIETA MEDITERRANEA   Cozze Per un pieno di sali minerali Cucina pugliese   Ciceri e tria (Pasta e ceci) DIETA MEDITERRANEA   Ceci Preziosi per la salute e gustosissimi Cucina pugliese   Pittule DIETA MEDITERRANEA   Olio extravergine d’oliva elisir di salute e bellezza Cucina pugliese   Cotognata leccese DIETA MEDITERRANEA   Le innumerevoli qualità della mela cotogna Cucina pugliese   Parmigiana di melanzane leccese DIETA MEDITERRANEA   Melanzana, depurativa e gustosissima Cucina pugliese   Grano arso DIETA MEDITERRANEA   Il pomodoro re di salute e bellezza Cucina pugliese   Il pasticciotto, delizia del Salento DIETA MEDITERRANEA   Pasticciotto Cucina pugliese   Purè di fave novelle e cicoria di Galatina DIETA MEDITERRANEA   Fave fresche Un pieno di energia e bellezza Cucina pugliese   Orecchiette con le cime di rapa DIETA MEDITERRANEA   Perché fanno bene