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Cucina pugliese
Baccalà con gli spunzali Introdotto nell’Italia del Sud dagli spagnoli nel XV secolo, il baccalà (merluzzo sotto sale), abbinato ai saporiti spunzali, dà vita a un piatto squisito di Dario Ersetti
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Baccalà con gli spunzali. Foto by Dario Ersetti

Il merluzzo essiccato diventa stoccafisso, se conservato sotto sale diventa baccalà. Nel Nord Italia viene usato per lo più lo stoccafisso, mentre al sud si usa il baccalà. Lo stoccafisso arriva per la prima volta a Venezia per merito di Pietro Quirini che, partito nell’estate del 1431 con due colleghi mercanti veneziani, dopo molte peripezie naufraga e arriva su un’isola delle Lofoten, nel Nord della Norvegia, da dove poi riesce a rientrare in Italia con cinquanta casse di stoccafisso. È interessante leggere la relazione sul viaggio per vedere quanti fatti negativi possono accadere prima che l’avventura si concluda con un fatto positivo.

Il baccalà, invece, conservato sotto sale, è stato introdotto in Italia del Sud dagli spagnoli che, assieme ai portoghesi, pescavano il merluzzo in Labrador e Terranova già nel XV secolo.

Nel 1497, un navigatore italiano, Giovanni Caboto, al soldo degli inglesi, raggiunse le coste americane, probabilmente l’attuale Newfoundland (Terranova), e al suo ritorno in Gran Bretagna raccontò, fra le altre cose, che “lassù il mare è coperto di pesci”. E i pesci erano merluzzi, tanto che, poco più a sud, Cabo de la Arenas fu rinominato Cape Cod (Capo Merluzzo).

In Italia l’uso del baccalà è particolarmente diffuso nei paesi lontani dalla costa a causa dell’obbligo religioso di mangiare di magro.

Curioso è il fatto che il famoso baccalà alla vicentina e il baccalà mantecato veneziano siano in realtà stoccafisso.

Gli spunzali sono bulbi di cipolla comune germogliati nel secondo anno. Dai bulbi interrati si ottengono mazzetti di teneri getti che si usano in varie preparazioni primaverili a base di fave e piselli e in zuppe e stufati. Molto usati in Puglia sono praticamente sconosciuti nel resto d’Italia, salvo in qualche paesino ligure dove sono chiamati “cipolle bouse”. La parte superiore, verde, ha un sapore più deciso mentre la parte inferiore, bianca, ricorda un po’, anche nell’aspetto, i porri, che però sono decisamente più dolci. Gli spunzali si trovano dall’autunno alla primavera. Un sistema ottimo per conservarli in casa consiste nel piantarli in un vaso da fiori con buona terra, dal momento che normalmente sono venduti con le radici.

 

La ricetta

 

Dosi per 4 persone:

 

- 1 Kg di baccalà dissalato

- 5 spunzali

- 8 pomodori da penda

- olio extravergine d’oliva

- sale

 

 

Pulire il baccalà (dissalato per alcuni giorni in acqua fresca) togliendo le spine, le pinne ecc. e tagliarlo a pezzi di 4-5 centimetri.

In un tegame largo farlo friggere in poco olio e quando sarà ben dorato toglierlo delicatamente dal tegame e tenerlo da parte.

Affettare sottilmente gli spunzali e buttarli nel tegame con l’olio del baccalà aggiungendo un po’ d’acqua e farli appassire leggermente. Unire i pomodorini tagliati in quattro e quando il sughetto si sarà addensato aggiungere il baccalà. Far cuocere una decina di minuti aggiungendo un po’ d’acqua per tenere il sugo morbido.

Servire caldo, magari su un letto di simulata (polenta di semola di grano duro, più dolce ed elegante della classica polenta di mais).

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