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- NOVEMBRE 2017 -
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Cucina pugliese
Parmigiana di carciofi Squisita variante invernale della classica parmigiana di melanzane valorizza i carciofi che in Puglia hanno una produzione ampia ed eccellente, soprattutto nel Brindisino.
In USA la prima reginetta della “Fiera del Carciofo” fu Marilyn Monroe. E c’è persino un club per gli “aficionados” del carciofo
di Dario Ersetti
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Parmigiana di carciofi. Foto di Dario Ersetti

Il carciofo è una pianta di origine mediterranea, nota fin dall’antichità, che deriva dal cardo selvatico, il Cynara cardunculus, a cui i Romani e i Greci attribuivano poteri afrodisiaci.

I carciofi si distinguono in spinosi (con brattee terminanti con una spina) o inermi, violetti o verdi (in base alla colorazione) e autunnali o primaverili, in base all’epoca della raccolta.

L’Italia è il paese maggior produttore di carciofi al mondo e ne è anche il maggior consumatore, tanto che addirittura dobbiamo importarne. Tra le zone maggiormente vocate per questa produzione spicca il territorio di Brindisi. Il carciofo brindisino, che ha ottenuto la denominazione di IGP, oltre che per la precocità delle produzioni, che consentono a questo prodotto di essere presente sui mercati a partire già dal mese di ottobre, si distingue anche per la particolare tenerezza e sapidità dei capolini. Il sapore dolce lo rende inoltre particolarmente apprezzato anche per il consumo crudo.

Altri paesi dove la coltivazione del carciofo ha una certa importanza sono la Francia, la Spagna e, negli Stati Uniti, la California. E proprio in California, a Castroville, nella contea di Monterey, si tiene da più di cinquant’anni un “Festival del Carciofo”. Una curiosità? La prima “Regina del Carciofo”, incoronata nel 1948, durante la prima edizione del festival, è stata Norma Jeane Baker, diventata poi famosa con il nome di Marylin Monroe. A Castroville è stata anche fondata un’associazione riservata agli amanti dei carciofi, l’Artichoke Aficionados Club.

Pur essendo il carciofo molto diffuso in Italia, i suoi metodi di cottura sono relativamente pochi. In tegame alla romana, fritti interi alla giudia o ripieni sono le ricette più conosciute, mentre per apprezzarne meglio il sapore l’ideale è mangiarli crudi in insalata, alla brace o fritti.

La ricetta che presentiamo, parmigiana di carciofi, è “smontabile” in quanto dopo la prima fase, che prevede la frittura dei carciofi, ci si potrebbe fermare e mangiarli caldissimi appena tolti dall’olio. A scottadito, appunto.

 

 

La ricetta

 

Dosi per 4 persone:

 

- 12 carciofi brindisini

- farina di grano duro

- olio per friggere (preferibilmente olio extravergine d’oliva)

- 200 gr di scamorza fresca o mozzarella

- 200 cc di salsa di pomodoro

- 100 gr di formaggio parmigiano grattugiato

- qualche foglia di basilico e di menta

- sale

 

Pulire i carciofi togliendo loro le brattee più esterne, tagliando con un coltellino affilato “a temperamatite” la loro parte superiore e lasciando 2 cm di gambo. Metterli in una terrina con acqua e una manciata di prezzemolo, oppure acidulata con limone perché non anneriscano. Tagliarli poi verticalmente a fettine sottili.

Asciugare le fettine, passarle nella farina e friggerle in olio abbondante. Scolarle, appoggiarle su carta assorbente e salarle leggermente da calde.

In una pirofila bagnata con qualche cucchiaio di salsa di pomodoro creare uno strato di carciofi e uno di fettine di mozzarella o scamorza, bagnare con un po’ di salsa, spolverizzare di parmigiano, basilico e menta, continuare con altri strati fino a esaurire gli ingredienti.

Infornare a 180° per mezz’ora.

Al posto della semplice farina si potrà usare una pastella piuttosto liquida: 2 uova, 250 gr di farina, acqua o birra ghiacciate, un pizzico di sale.

In ogni caso il risultato sarà un piatto squisito!

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