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- NOVEMBRE 2017 -
HOME - Puglia - Cucina pugliese - Purceddhruzzi e carteddhrate per far dolce il Natale
Cucina pugliese
Purceddhruzzi e carteddhrate
per far dolce il Natale
Immancabili sulle tavole pugliesi, durante tutte le festività natalizie, sono squisiti dolci fritti cosparsi di miele, originari del Medio Oriente.
Innumerevoli varianti negli ingredienti e quasi una gara a chi riesce a farli più buoni
di Dario Ersetti
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Purceddhruzzi e carteddhrate appena fritti e ricoperti di miele, anicini e pinoli. Squisiti! Foto di Dario Ersetti

I purceddhruzzi e le carteddhrate sono dolci natalizi tipici della Puglia, diffusi anche nelle regioni limitrofe. I purceddhruzzi ricordano anche gli struffoli napoletani e i truffoli siciliani. Sono dolci fritti ricoperti di miele che quasi certamente hanno avuto origine in Medio Oriente. In genere viene usato lo stesso impasto per le due preparazioni. Curioso, nei vari testi che trattano l’argomento, ci sono innumerevoli varianti negli ingredienti: farina di grano duro o tenero, con o senza uova, con o senza lievito, lievito di birra o chimico per dolci o bicarbonato o ammoniaca per dolci, olio d’oliva o di semi o strutto o burro, vino o alcol o anice o brandy, miele o vincotto eccetera. Sembra che si parli di piatti completamente diversi!

Cristofaro di Messisbugo, nel suo Libro Novo stampato a Venezia nel 1557, indica per i truffoli di usare “fiore di farina, uova battute, zuccaro et acqua di rose et un pochetto di butiro et un poco di zaffarano, e impastata che l’haverai, li frigerai in grasso buono, o butiro, o bon olio e poi li refrigerai nel mele e poi ne fabricherai un Castello, o Torre o altra cosa che ti parerà”. In effetti ancora oggi si usa comporre i purceddhruzzi in forma di cono.

Se vogliamo andare ancora più indietro nel tempo troviamo un graffito di un piatto simile alle cartellate su una pittura rupestre del VI sec. a.C. nei pressi di Bari inteso come offerta di primizie (lanxsatura) agli dèi.

Quello che in realtà, a prescindere dalla grande scelta di ingredienti, caratterizza questo piatto è l’olio d’oliva, nel quale sono state fritte scorze di agrumi. L’olio serve a creare una sorta di pasta frolla e mettendoci il lievito chimico se ne può ridurre la quantità, ottenendo ugualmente una buona friabilità. Probabilmente l’uso di sfumare l’olio con le scorze di agrumi deriva dal fatto che un tempo l’olio d’oliva a disposizione era pieno di difetti e aveva un saporaccio a causa della cattiva molitura e molto spesso veniva anche usato olio in cui si era già fritto.

I dolci tradizionali legati alle festività rappresentano spesso una forma di rito. Per esempio, ai tempi del latifondo era motivo d’orgoglio per i villici regalare questi dolci ai padroni per Natale e ancora oggi è molto diffusa nei paesi pugliesi l’usanza di scambiarsi questi doni fra amici. In realtà, regalare un vassoio di dolci alla famiglia amica e ricevere in cambio un altro vassoio con gli stessi dolci sembra più una sfida che un rito.

Un’altra cosa che potrebbe interessare un antropologo culturale è l’alone religioso che si è voluto dare a questi dolci. In un’epoca nella quale il peccato di gola era mangiare un fico rubato al padrone, il poter mangiare qualcosa di dolce una volta all’anno senza andare direttamente all’inferno doveva essere religiously correct, per cui le cartellate nella tradizione cristiana rappresentano l’aureola o le fasce che avvolsero il Bambino Gesù nella culla, ma anche la corona di spine al momento della crocifissione, e tutti i dolci natalizi sono in realtà doni alla Madonna, cucinati per invocarne l’intervento sulla buona riuscita dei raccolti, mentre a Taranto la tradizione vuole che l’ultimo purceddhruzzo venga mangiato il 17 gennaio, giorno dedicato a Sant’Antonio Abate, rappresentato con un porcellino al seguito.

Con la stessa pasta a Parabita, in provincia di Lecce, si confezionano le pitteddhre.

Stendere la pasta con il mattarello e con un bicchiere ritagliare dei dischi di circa 6 cm di diametro sui quali mettere un cucchiaio di mostarda d’uva. Con la punta delle dita pizzicare la circonferenza in più punti per ottenere un bordo rilevato. Infornare a 150° per una trentina di minuti.

Di Ruffano, sempre in provincia di Lecce, sono tipici i caranciuli o riccetti di Gesù.

Dall’impasto si creano una sorta di spaghettoni lunghi circa 1 metro che vengono avvolti su un bastoncino dal basso in alto e poi al contrario, a sormontare. Si schiacciano leggermente, si toglie il bastoncino e si friggono in olio abbondante.

 

 

La ricetta

 

Dosi per circa 1,5 kg di purceddhruzzi e carteddrhate:

 

- 1 kg di farina 00

- 150 cc di olio EVO

- 150 cc circa di vino bianco secco

- 50 cc di alcol o liquore d’anice

- 60 gr di zucchero

- 1/2 cucchiaino di cannella in polvere

- 1 bustina di lievito per dolci

- succo e un po’ di scorza di 1 arancia

- 1 limone

- 1 mandarino

- sale

- olio per friggere (200 gr circa)

- miele

- cioccolato fondente grattugiato

- pinoli

- anicini

 

 

Far sfumare l’olio con una fettina di scorza di arancia, limone e mandarino. Far intiepidire.

Sulla spianatoia disporre la farina a fontana, aggiungere lo zucchero, la cannella, il lievito, un pizzico di sale, mescolare, aggiungere l’olio e il succo degli agrumi e impastare aggiungendo man mano vino bianco e/o liquore fino a ottenere un impasto morbido e omogeneo. Impastare molto a lungo e poi, quando si è finito di impastare, impastare di nuovo. È questo il segreto fondamentale per la buona riuscita del piatto. Lasciar riposare una 1/2 ora.

 

 

Purceddhruzzi

 

Dall’impasto ricavare rotolini grossi come una matita, tagliarli a pezzetti di circa 1 cm e incavarli su un cesto di vimini secondo la tradizione oppure su una forchetta, per ottenere gnocchetti. Friggerli in olio a calore moderato finché avranno assunto un colore dorato, scolarli e passarli su carta assorbente.

Scaldare il miele e tuffarvi i purceddhruzzi mescolando molto delicatamente. Dopo un po’ toglierli con una schiumarola e sistemarli su un piatto di portata creando una sorta di cupola. Cospargere con pinoli tostati, anicini e cioccolato grattugiato. Si potranno anche comporre a forma di ciambella attorno a un bicchiere che poi andrà tolto.

 

 

Carteddhrate

 

Stendere la pasta con un mattarello e tagliarla a strisce larghe 4 cm e lunghe una trentina. Piegare in due per il lungo le strisce di pasta e pizzicarle con le dita ogni 5 cm per saldarle. Avvolgere a spirale per ottenere una forma che ricordi un fiore e friggere in abbondante olio bollente.

Quando si saranno gonfiate e avranno assunto un colore dorato si potranno togliere e mettere a sgocciolare su carta assorbente.

Disporle su un piatto di portata e cospargerle di miele, spolverizzando con zucchero a velo mescolato a cannella in polvere e anicini.

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