La focaccia, detta anche schiacciata, un impasto di farina, acqua, lievito e sale cotto alla brace o al forno, è forse la prima preparazione culinaria inventata dall’uomo dopo la scoperta dei cereali.

Sant’Isidoro, patrono di Internet, nella sua monumentale Etymologiae, scritta nel VI secolo, fa derivare il nome focaccia dal latino focàcia, con il significato di “cotta al focolare”.

Esempi di focaccia si trovano in tutto il mondo, dal pane arabo e indiano fino alla pizza napoletana e alla focaccia di Recco, con una interessante diramazione in Puglia.

La focaccia pugliese può essere di Bari, di Altamura, di Barletta eccetera, perché praticamente ogni paese e addirittura ogni famiglia ne rivendica l’originalità.

Se analizziamo le centinaia di ricette a disposizione per capire quale potrebbe esserne la madre, si arriva subito alla conclusione più semplice che, di solito, è anche la più probabile. Semola rimacinata di grano duro, lievito “madre”, acqua, olio, sale dovrebbe essere stata la base di partenza di successive elaborazioni che, con l’aggiunta di altri tipi di farina e di patate, permettevano di risparmiare qualcosa in termini economici.

La diversità tra le varie focacce dipende anche dalla guarnizione.

Si parte dalla focaccia leccese che non ha nulla, si passa dalla barese, con i pomodorini, e dalla altamurana, con cipolle o olive, per arrivare alla barlettana con mozzarella, salsiccia, mortadella, ecc.

La vera difficoltà nella realizzazione di questa ricetta consiste proprio nella sua apparente facilità. La giusta consistenza dell’impasto, il giusto punto di lievitazione, la temperatura del forno, sono gli elementi che possono trasformare in arte un semplice miscuglio di acqua e farina.

Una curiosità. Altamura, paese pugliese noto specialmente per il pane, è diventato famoso in tutto il mondo (grazie al New York Times, a Liberation e altri giornali) per la guerra condotta dal gigante McDonald’s contro un piccolo fornaio (storia raccontata anche, nel 2009, nel film Focaccia Blues di Nico Cirasola). La focaccia pugliese ha vinto: il McDonald’s di Altamura ha dovuto chiudere.

La ricetta

Dosi per una focaccia di circa 700 gr:

- 500 gr di semola rimacinata di grano duro

- 1 cubetto di lievito di birra

- 10 cucchiai di olio extravergine d’oliva

- 1 cucchiaino di sale

- 1 cucchiaino di zucchero

- circa 300 ml di acqua tiepida

- 20 pomodorini

- origano

Mettere in una ciotola la farina, aggiungere 8 cucchiai d’olio, il lievito sciolto in mezzo bicchiere di acqua tiepida, il sale e lo zucchero. Mescolare e impastare, aggiungendo acqua poco alla volta fino a ottenere un impasto liscio e morbido.

Rimettere l’impasto nella ciotola, coprire con un panno e lasciar lievitare in luogo tiepido per 3 ore circa. Passato questo tempo, riprendere l’impasto e sistemarlo in una teglia rettangolare (20 x 30 cm) unta d’olio, schiacciandolo con la punta delle dita senza livellare troppo. Lasciare lievitare per un’altra ora.

Alla fine riprendere la focaccia e disporre i pomodorini tagliati a metà sulla sua superficie, premendoli nell’impasto. Spennellare con olio, cospargere di sale e origano e infornare a 180° per 30-35 minuti. Per una focaccia più croccante cuocerla a 200° per i primi 10 minuti e poi ridurre a 180°.