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- OTTOBRE 2017 -
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Cucina pugliese
Triglie al pomodoro Piatto squisito se realizzato con triglie freschissime e di scoglio, magari di Gallipoli.
Può essere utilizzato anche come ottimo condimento da abbinare a un piatto di troccoli foggiani
di Dario Ersetti
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Triglie al pomodoro. Foto di Dario Ersetti

   Dosi per 4 persone:

 

- 1 kg di triglie (sfilettate sono circa 400 gr)

- 10 pomodori fiaschetto

- 1 manciata di prezzemolo

- 1 spicchio d’aglio

- 5 cucchiai di olio extravergine d’oliva

- mezzo limone

- sale

- pepe

 

      Il salentino di Oria Vincenzo Corrado, nel suo Il cuoco galante, che ancora nella sua quarta edizione del 1793, pur conoscendo già il pomodoro non lo abbina ad altri ingredienti se non come salsa, scrive che “le triglie migliori sono quelle che si pescano ne’ scogli da Maggio a tutt’Ottobre”. (Una curiosità: delle prime tre edizioni, all’epoca, sono state vendute 4.500 copie!).

      Le triglie al pomodoro sono un piatto semplice e veloce che fa risaltare il sapore del pesce fresco. Se troviamo le triglie gallipoline di scoglio avremo raggiunto il massimo.

      Invece di cucinarle intere abbiamo pensato di sfilettarle; in questo modo non si avrà il fastidio delle spine, soprattutto se si sceglie di utilizzare il sughetto come condimento per un piatto di pasta (consigliamo i troccoli). Il risultato sarà un piatto unico. In tutti i sensi.

      Al posto delle triglie si possono usare altri pesci con caratteristiche abbastanza simili, come scorfani e pesci angelo.

      Questo il procedimento: sfilettare le triglie, sbollentare e pelare i pomodorini e tagliarli in quattro.

      In un tegame di coccio far imbiondire l’aglio nell’olio caldo e poi toglierlo. Buttare metà del prezzemolo tritato nell’olio e farlo sfrigolare; dopo 1/2 minuto aggiungere i filetti di triglia e rosolarli dai due lati. Aggiungere i pomodori e il succo del mezzo limone e far cuocere per cinque minuti, aggiustando di sale e pepe. A fine cottura unire il restante prezzemolo tritato.

      Un chilogrammo di triglie corrispondono a 9 o 10 triglie di Gallipoli che, sfilettate, diventeranno circa 400 grammi.

      Abbinamento ideale sono i troccoli, sorta di spaghettoni fatti in casa con farina di grano duro e acqua, tipici del Foggiano, copiati dal vicino Abruzzo, complici i pastori transumanti. In Abruzzo sono confezionati con il tipico strumento chiamato chitarra, da cui il nome degli spaghetti, mentre nel Foggiano si usa un mattarello scanalato chiamato “troccolaturo”.

      La consistenza dei troccoli, più morbidi dei soliti spaghetti, ben si abbina alla carne soda delle triglie. Un piatto tutto da gustare!

 

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