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- NOVEMBRE 2017 -
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Cucina pugliese
Zucchine alla poverella Fritte o nella versione “marinata” sono un ottimo antipasto estivo di Dario Ersetti
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Zucchine alla poverella. Foto di Dario Ersetti

Ingredienti:

 

- zucchine

- olio extravergine d’oliva

- aceto (o limone)

- menta

- aglio

- sale e pepe

 

      Piatto diffuso nel meridione d’Italia con nomi diversi e modalità di esecuzione diverse, ma fondamentalmente ispirati alla stessa filosofia di base, le zucchine alla poverella sono zucchine fritte e poi acconciate in vari modi molto simili tra loro. In pratica si tratta della conservazione degli alimenti (verdure, pesce, carne) per mezzo dell’aceto, procedimento conosciuto fin dai tempi più antichi (descritto anche dal romano Apicio) chiamato “scapece” nel sud Italia, “saor” nel veneto, “aspic” in Francia, “escabeche” in Spagna.

      La ricetta tradizionale prevede che si friggano in olio abbondante le zucchine tagliate a rondelle, si salino e si sistemino in un vaso alternandole a foglie di menta e aglio tritato e bagnandole d’aceto. Alla fine si riempie il vaso d’olio e si chiude. Per un uso più immediato è sufficiente attendere almeno un’ora affinché le zucchine assorbano i sapori.

      Per un’alternativa non solo salutista ma anche fresca e adatta al caldo dell’estate, si possono tagliare le zucchine a rondelle e sistemarle in una terrina con succo di limone e poco sale, lasciandovele per qualche ora. Alla fine risciacquarle e condirle con un filo d’olio, menta fresca e aglio tritati, una macinatina di pepe bianco e un po’ di sale rosso delle Hawaii (Alaea Rouge), dal gradevole sapore di nocciole tostate.

      Per friggere le zucchine o per marinarle da crudo è consigliabile far perdere loro un po’ d’acqua di vegetazione esponendole al sole per qualche ora dopo averle affettate. In questo modo si cucineranno più velocemente e l’olio di frittura rimarrà più “sano”.

      È un piatto che può essere utilizzato come condimento di orecchiette baresi, o come contorno, per insaporire, ad esempio, un petto di pollo cotto al vapore, ma è soprattutto un ottimo antipasto, magari accompagnato da una fettina di cacioricotta fresco.

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