

Zuppa di piselli. Foto di Dario Ersetti
La prima cosa che si nota leggendo gli ingredienti di questa ricetta è l’esagerato quantitativo di olio. Ed è veramente esagerato se rapportato alla vita di oggi, ma assolutamente normale se dovessimo mangiare anche mezzo chilo di pane e andare poi a zappare i campi.
Anche se riduciamo l’olio, la sostanza cambia di poco: è un piatto dal sapore e dalla consistenza straordinari. La cipolla, che nella ricetta è abbondante, deve essere dolce, ben cotta ma appena imbiondita (e preferibilmente barlettana). I piselli devono essere del tipo “Riccio di Sannicola”, appena raccolti. Le uova devono essere di cortile. Il pane per i crostini deve essere di farina di grano duro fatto in casa e cotto in un forno a legna (d’olivo, chiaramente).
Questo è un esempio fra tanti di ricetta elegante e fresca della cucina pugliese. Peccato che sia quasi impossibile trovare questo piatto nei tanti ristoranti della regione che spesso, anche d’estate, continuano a proporre piatti “tipici” invernali.
La ricetta
Dosi per 4 persone:
- 1 kg di piselli freschi
- 1 cipolla barlettana grande
- 2 uova
- 200 cc d’olio extravergine d'oliva
- prezzemolo
- sale
- pepe
- crostini di pane
Tritare la cipolla e imbiondirla in un tegame nell’olio con un po’ d’acqua, quindi unire i piselli, mescolare fino a quando i piselli cambieranno colore, coprire abbondantemente d’acqua, aggiustare di sale. Dopo una decina di minuti aggiungere le uova sbattute con un po’ di sale, mescolare bene e far andare per altri cinque minuti. Aggiungere un po’ di pepe e prezzemolo tritato. Servire con crostini di pane fritti nell’olio.
Questa la ricetta tradizionale. In una versione ‘moderna’ l’olio potrebbe ridursi a 2-3 cucchiai e i crostini di pane potrebbero essere tostati al forno (anche se sono molto più buoni fritti).
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