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- NOVEMBRE 2017 -
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Cucina pugliese
Zeppole di San Giuseppe Ricetta antichissima per uno dei dolci più gustosi del Sud Italia.
Ne esistono numerose varianti: senza crema, con crema e amarene o con crema bianca e al cioccolato. Sono comunque irresistibili
di Dario Ersetti
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Le zeppole di San Giuseppe. A Lecce e provincia si guarniscono con zucchero semolato, crema pasticciera bianca e al cioccolato. Buonissime! Foto di Dario Ersetti

      Le zeppole di San Giuseppe sono un dolce tipico del meridione d’Italia e appartengono alla grande famiglia delle frittelle. Sembra che nel corso dei secoli abbiano subìto una trasformazione. La ricetta della zeppola classica è molto semplice e non prevede l’uso di uova né di grassi né di lievito. È probabilmente la stessa ricetta usata da Giuseppe quando con Maria e Gesù si trovava in Egitto e dovette vendere frittelle per mantenere la famiglia. Sembra che il nome derivi proprio da questo fatto.

      La ricetta della zeppola classica, quella suggerita anche da Ippolito Cavalcanti duca di Buonvicino all’inizio dell’800, prevede l’utilizzo di pochi ingredienti: farina, acqua, un po’ di liquore d’anice, marsala o vino bianco, sale, zucchero e olio per friggere.

      La versione più moderna, che è quella maggiormente usata oggigiorno, prevede invece l’uso della pâte à choux.

      Di questa pasta, che ha del miracoloso per la sua versatilità, troviamo le origini addirittura nel 500: è infatti la creazione di un pasticcere italiano a Parigi al seguito di Caterina de’ Medici e viene usata per varie preparazioni.

      Lo stesso impasto, se cotto in acqua bollente, diventa gnocchi alla parigina o quenelles; in forno, i dolci choux, éclairs, Saint-Honoré, Paris-Brest, salambos, profiteroles e i salati gourgéres e talmouses; in olio bollente le patate dauphine, le patate lorette, i bignet al formaggio, i bignet Pignatelli, e i pets de nonne (che è meglio non tradurre), una sorta di bignet soufflés zuccherati e, finalmente le nostre zeppole di San Giuseppe.

 

 

La ricetta

 

Dosi per una trentina di zeppole:

 

Per la PASTA

- 300 gr di farina

- 80 gr di burro

- 6 uova

- 1/4 di litro di acqua

- un pizzico di sale

- olio extravergine di oliva o strutto per friggere

 

 

Per la CREMA PASTICCERA

- 1/2 l di latte

- 125 gr di zucchero

- 4 tuorli d’uovo

- 50 gr di farina 00

- 1/2 stecca di vaniglia o un po’ di scorza di limone (solo la parte gialla)

 

Per la GUARNIZIONE

- amarene sciroppate

- zucchero a velo

oppure, in sostituzione delle amarene, 2-3 cucchiai di cacao amaro da mescolare ad una piccola quantità di crema per completare la guarnizione con un ciuffo di crema al cacao

 

 

 

Preparazione della pasta

 

      In una pentola far sciogliere nell’acqua il burro e il sale. Portare quasi a bollore e versarvi la farina mescolando energicamente per evitare la formazione di grumi. Continuare a mescolare fino a che la pasta non si staccherà dalla parete della pentola. Lasciare intiepidire l’impasto e poi unirvi un uovo mescolando delicatamente fino a quando sarà completamente assimilato; aggiungere il secondo uovo seguendo lo stesso procedimento, poi il terzo e così via. È difficile stabilire a priori il numero di uova, in quanto ci sono troppe variabili, tra cui la qualità della farina, la grandezza delle uova e il grado di umidità dell’impasto. Si saprà quando smettere di aggiungere uova quando l’impasto avrà difficoltà ad assorbire.

      Per i perfezionisti diremo che più uova si riuscirà a mettere nell’impasto e più questo lieviterà, e un sistema per aumentare il numero di uova è quello di asciugare molto l’impasto, tenendolo sul fuoco e continuando a mescolare ancora per qualche tempo dopo che si sarà staccato dalla parete della pentola.

 

 

Preparazione della crema pasticcera

 

      In una casseruola portare a ebollizione il latte con la stecca di vaniglia o con la scorza di limone. Lasciare in infusione per alcuni minuti e poi togliere la vaniglia o il limone.

      Mescolare lo zucchero alla farina. Mettere i tuorli in una ciotola, sbatterli bene con una frusta, versarvi un po’ di latte caldo e poi, un po’ alla volta, continuando a mescolare, il composto di zucchero e farina. Mescolare fino a ottenere un composto omogeneo, poi incorporare, sempre mescolando, il resto del latte caldo.

      Versare la preparazione nella casseruola e portare a ebollizione su fuoco dolce, mescolando continuamente perché tenderà ad attaccare sul fondo del recipiente. Fare bollire finché la crema si sarà addensata.

 

 

Frittura delle zeppole e guarnizione

 

      Tagliare dei foglietti di carta forno di forma quadrata con lato di circa 10 cm.

      Con una siringa da pasticcere con la bocca larga creare delle ciambelle sulla carta forno. Buttare una zeppola alla volta assieme alla carta forno in abbondante olio, che dovrà essere caldo ma non fumante, in quanto non le farebbe lievitare. Alzare la fiamma per farle dorare, scolarle e sistemarle su carta assorbente. Per snellire il lavoro l’ideale sarebbe avere due pentole con calore diverso dell’olio e spostare le zeppole nell’olio più caldo dopo che si saranno gonfiate in quello meno caldo.

      Quando si saranno raffreddate, porre nel centro un po’ di crema, guarnire con amarene sciroppate e cospargere di zucchero a velo. Questa è la versione pugliese e napoletana, mentre nel Salento al posto delle amarene si mette un po’ di crema al cioccolato e lo zucchero (semolato, in questo caso) si mette prima della crema, anche con un po’ di cannella in polvere.

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