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- DICEMBRE 2014 -
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Cucina pugliese
Ciceri e tria
(Pasta e ceci)
È un piatto tipico della cucina salentina ma ha origini arabo-siciliane.
Il tocco che aggiunge sapore è dato da una piccola quantità di pasta che va fritta e all’ultimo mescolata al resto della minestra
di Dario Ersetti
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Ciceri e tria, un piatto sano e squisito. Foto di Dario Ersetti

 

      Piatto di derivazione arabo-siciliana ormai diventato simbolo del Salento.

      In tutto il Medioriente si usa mangiare l’hummus, un purè di ceci con tahiné (crema di semi di sesamo salata, simile alla Nutella), assieme a una pasta fritta in olio che assomiglia agli italiani capelli d’angelo.

      La prima collocazione siciliana dei “tria” la dobbiamo a Abu Abd Allah Muhammad al-Idrisi al-Qurtubi al-Hasani al-Sabt, più conosciuto come al-Idrisi, che fu il geografo arabo che disegnò la carta del mondo per conto del re Ruggero II di Sicilia. Fu anche incaricato di studiare usi, tradizioni e costumi delle popolazioni siciliane, raccolte poi nel Kitab-Rugiar (Libro di Ruggero) nel 1154.

      E proprio in questo libro si trova forse la prima citazione sulla produzione siciliana degli spaghetti sottili chiamati tria in dialetto siciliano e itryah in arabo. Di forse un secolo precedente abbiamo invece un’illustrazione degli itryah, in un codice miniato scritto dal medico iracheno di fede cristiana Abu al-Hasan al-Mukhtar ibn ‘Abdun (traslitterato come Ububchasym de Baldach), attivo a Baghdad intorno alla metà dell’XI secolo. Tra le copie del suo codice Tacuini Sanitatis le più famose sono a Vienna, a Parigi e a Roma (Biblioteca Casanatense, con il nome di Theatrum Sanitatis).

 

La ricetta

 

Dosi per 4 persone:

 

- 200 gr di farina di grano duro rimacinata

- 300 gr di ceci

- 1 carota

- 1 gambo di sedano

- 1 spicchio d’aglio

- 1 cipolla (o 2 sponzali)

- 3 pomodorini

- un po’ di rosmarino

- olio extravergine d’oliva

- sale

 

      Tenere a bagno i ceci in acqua per una notte. Scolarli, sciacquarli e metterli in una pentola (meglio se di coccio) assieme alle verdure e acqua sufficiente per ottenere una minestra piuttosto brodosa. Verso fine cottura togliere l’aglio, schiacciare il sedano e la carota (o toglierli) e salare.

      Nel frattempo preparare la pasta nel solito modo con farina, acqua e un pizzico di sale. Impastare bene, far riposare l’impasto coperto da un panno umido, tirare poi una sfoglia e tagliarla a formare tagliatelle.

      Di queste tagliatelle friggerne in olio abbondante circa un terzo, scolarle e salarle leggermente. La pasta rimanente va lessata nella pentola con i ceci cotti.

      Servire la minestra aggiungendo la pasta fritta, mescolare e irrorare con un po’ d’olio.

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