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Cucina pugliese
Pittule Semplici o ripiene di verdure, “alla pizzaiola” o profumate con i semi di finocchio, preparate secondo tradizione e appena fritte nell’olio bollente sono irresistibili… di Dario Ersetti
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Le pittule, semplici o nelle tante fantasiose varianti con ripieno, sono uno dei più invitanti antipasti pugliesi.
Foto di Dario Ersetti

Il nome

 

      “Pittula” o “pittola” è quasi certamente il diminutivo di pitta, focaccia.

      Ha anche un altro significato, e cioè lembo di camicia che sporge dai calzoncini (lu piccinnu cu lla péttula n culu), che probabilmente deriva dal gesto con il quale si creavano le pittule, estrudendo la pasta tra il pollice e l’indice chiudendo a pugno la mano sinistra. L’impasto usciva dalla mano come il lembo di una camicia dai calzoncini.

      A proposito dei vari nomi usati in Puglia, pìttula, pìttola, pèttola, pèttele, pèttulu, pìttala, pètt-li, ppèttulu, pèttala, e anche pèttuli (nel Brindisino), loffe de mòneche (nel Gargano), sckattabotte (a Noci) e pettue nguvatézze (a Terlizzi), sono in realtà traslitterazioni dello stesso nome nelle diverse pronunce. Non bisogna dimenticare che le intonazioni dialettali cambiano anche ogni venti chilometri e che da Peschici al Capo di Leuca ci sono oltre 400 chilometri e siamo ancora in Puglia. Se partiamo dal fatto che nel Napoletano sono chiamate “pèttole”, nel Calabrese (dove le producono anche a forma di ciambella) e nel Leccese “pìttule”, possiamo concludere che sono questi i due nomi giusti e che per il resto si tratta di variazioni fonetiche.

 

La tradizione

 

      Le pittule sono un piatto di magro e la tradizione vuole che siano servite il 7 dicembre, la vigilia dell’Immacolata. Anche se oggi si preparano in molte altre occasioni e sono immancabili negli antipasti di ristoranti e trattorie che servono cucina della tradizione pugliese.

      È un piatto semplicissimo e come tutti i piatti semplicissimi è di notevole difficoltà.

      Ecco come si preparavano una volta nelle masserie.

      Si sceglie un bel fondo dove hanno pascolato le pecore, vi si semina il grano dell’anno prima, conservato al fresco nel primo piano della torre della masseria, appena nascono i primi germogli si riportano le pecore che brucheranno tutto il brucabile. In questo modo il grano ributterà nuovi germogli più numerosi e robusti. Non si userà alcun diserbante, tanto che nel campo fioriranno tanti altri tipi di piante con i relativi semi, che rimarranno mescolati al grano anche dopo la trebbiatura. Il grano sarà portato al mulino nella giusta quantità quando ci sarà bisogno di fare il pane e le pittule. Pane e pittule che avranno un profumo di fiori addirittura commovente!

      Le pittule saranno poi confezionate dalla massara, che con la sua muscolatura e i suoi avambracci darà la giusta consistenza all’impasto. Impasto che sarà realizzato con il lievito naturale (chiamato madre), conservato gelosamente e religiosamente da anni. Le pittule, parte semplici e parte con verdure rigorosamente dell’orto, saranno fritte in abbondante olio extravergine prodotto dalle ulive della masseria su un fuoco di legno d’ulivo con un po’ di sarmenti di vite.

 

La ricetta

 

1 kg di farina di grano duro

25 gr di lievito di birra

sale

acqua tiepida

olio extravergine d’oliva (per friggerle)

 

      Si impasta la farina con il lievito sciolto in acqua tiepida con un po’ di sale. La difficoltà consiste nell’impastare molto bene e a lungo per riuscire ad ottenere un impasto molto morbido, quasi della consistenza di una crema. Mettere l’impasto in un recipiente largo e lasciarlo lievitare, per almeno due ore, coperto e in luogo tiepido.

      La tecnica per creare le pittule ha bisogno di una certa pratica. Si prende un po’ d’impasto con la mano sinistra, si stringe il pugno e si fa uscire una pallina tra il pollice e l’indice piegati. Con la mano destra si stacca la pallina e si butta in abbondante olio bollente. A vederlo fare è di una semplicità disarmante, mentre per farlo…

      Le pittule saranno cotte quando avranno assunto un colore dorato.

 

Le varianti

 

      Le pittule ripiene prevedono l’aggiunta di verdure lesse quali cavolfiori, cime di rapa, lampascioni, sedano, acciughe sotto sale e baccalà lesso. Un’altra ricetta, “alla pizzaiola”, vuole che l’impasto sia mescolato a un soffritto di cipolla, pomodoro, capperi, olive nere, acciughe sotto sale dissalate, peperoncino.

      Nelle Murge baresi si usano anche le pittule amalgamate semplicemente con semi di finocchio, che ne rendono più fresco il sapore.

      Per confezionare le pittule ripiene di verdure, queste dovranno essere lessate a metà cottura e poi si dovrà avere l’avvertenza di ricoprire bene il ripieno con l’impasto. 

      Qualcuno aggiunge patate lesse schiacciate alla farina, nella proporzione di 1/2 kg di patate per ogni chilo di farina, qualcuno mescola farina 00 alla farina di grano (metà e metà), qualcuno usa un cucchiaino per formare le pittule, qualcuno (tanti ristoranti “tipici”) usa le pittule surgelate prodotte non si sa dove e non si sa come.

      Semplici o ripiene che siano le pittule sono una pietanza irresistibile ma non ci si può meravigliare se chi ha assaggiato quelle preparate secondo le antiche tradizioni davanti a quelle di molti ristoranti arriccia il naso.

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