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- OTTOBRE 2017 -
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Cucina pugliese
Purè di fave novelle e cicoria di Galatina Deliziosa variante primaverile del classico “purè di fave e cicorie” che si prepara con i legumi secchi. È semplice da realizzare e di sicuro successo di Dario Ersetti
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Foto di Dario Ersetti

 Le fave

      La fava (Vicia faba var. major) è una leguminosa che sviluppa a maturazione un lungo baccello verde, con allinterno semi piuttosto grossi e leggermente compressi. Viene utilizzata da migliaia di anni come alimento in tutto il mondo, in particolar modo nelle regioni mediterranee.

      È un legume molto strano, circondato dal mistero. Gli antichi Greci, e poi i Romani, lo collegavano ai riti dei defunti, tanto da mangiarlo nei giorni a loro dedicati. I sacerdoti di Giove non potevano mangiare le fave e nemmeno guardarle. Pitagora proibì ai suoi discepoli di consumarne.

      Questa fama negativa trae origine, probabilmente, anche dal colore del fiore, che è bianco ma maculato di nero, simbolo del mistero e molto raro tra i vegetali; inoltre, essa è certamente da mettere in relazione al favismo, una malattia ereditaria caratterizzata dalla mancanza di un enzima, che può creare una crisi di anemia emolitica nei soggetti portatori che assumano il legume. Eccezion fatta per costoro, le fave sono un alimento straordinariamente salutare.

      Ma alla fava sono legate anche opinioni positive. Secondo una credenza popolare, se si trova un baccello contenente sette semi si avrà un periodo di grande fortuna. Per chi coltiva un orto è inoltre utile sapere che intercalare alcune righe di fava all'interno di altre colture, o alternarne la coltivazione, contribuisce ad arricchire il terreno di azoto. È nota la pratica del “sovescio”, che consiste appunto nel coltivare fave, o altre leguminose, per poi interrarne le piante e aumentare così la fertilità del terreno.

      In Puglia, in inverno, con le fave secche si prepara, tra le altre cose, il purè di fave con le cicorie di campagna, uno dei più famosi piatti della tradizione popolare. Le fave fresche si mangiano tradizionalmente crude con la marzotica (ricotta dura salata tipica salentina), ma anche a purè con le cicorie di Galatina; quest'ultimo è un piatto tipicamente primaverile, molto gradevole e delicato, contrapposto al suo robusto parente invernale.

 

 La cicoria

      Nel Salento la cicoria di Galatina viene tradizionalmente servita e consumata cruda, assieme al finocchio e al sedano. Si tratta del cosiddetto subbra taula (sopra tavola), che consiste nel consumare queste verdure crude, alla fine del pasto e quindi in luogo della frutta, accompagnate rigorosamente dal vino Negroamaro o Primitivo. Quasi certamente l’usanza è stata portata in Salento dagli Spagnoli sotto il regno di Carlo V, assieme all’introduzione della cicoria catalana, che ha assunto poi l’appellativo di cicoria di Galatina. Gli Spagnoli, che chiamano questa usanza sobre mesa (con lo stesso significato), l’hanno a loro volta ereditata dagli Arabi. In tutto il Medio Oriente si usa servire le verdure disponibili in base alla stagione assieme all’hummus, che è un purè di ceci insaporito con il tahine (burro di sesamo).

      La varietà di Galatina, come altre tipicamente utilizzate nella cucina romana e campana, produce i cuori (puntarelle), per ottenere i quali viene sottoposta a tecniche di forzatura e imbianchimento come per i radicchi.

       La raccolta va fatta recidendo la pianta al colletto; la pianta rinascerà dalla base con puntarelle singole. Questo tipo di cicoria viene chiamata “all’acqua”, poiché si raccoglie nei mesi caldi e ha quindi bisogno di essere irrigata abbondantemente.

 

La ricetta 

 

Dosi per 4 persone:

 

- fave fresche (già sgusciate): 500 gr

- cicoria: 300 gr

- patate: 1

- cipolla: 1

- sedano: una costa

- olio extravergine d’oliva: q.b.

- sale, pepe

- pancetta affumicata a dadini: 100 gr (facoltativa)

 

      Tagliare i cuori di cicoria a striscioline e metterli in un recipiente con acqua e ghiaccio.

      Tagliare a piccoli pezzi la patata e la cipolla pelate.

      Sbollentare per qualche minuto le fave sgusciate e liberarle della pellicina.

      Mettere in una pentola le fave e le verdure, coprire d’acqua a filo, aggiustare di sale e cuocere per 15 minuti a fuoco lento. Togliere il sedano e passare il rimanente per ottenere una crema.

      Se si sceglie la variante con la pancetta farla saltare in padella con un po’ d’olio, nel frattempo.

      Servire il purè di fave cosparso di puntarelle di cicoria cruda e di dadini di pancetta, con un filo d’olio crudo e una spolverata di pepe. In alternativa le cicorie si possono lessare senza tagliarle a striscioline.

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