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Cucina pugliese
Orecchiette con le cime di rapa Piatto d’origine antichissima, si cucina in tanti modi diversi... di Dario Ersetti
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Foto di Dario Ersetti

      Una teoria vuole che le orecchiette siano nate nel territorio di Sannicandro di Bari, durante la dominazione normanno-sveva, tra il XII e il XIII secolo. Un’altra le vuole invece originarie della Provenza, dove nel Medioevo si produceva una pasta secca (crosets) che nella forma richiama un po’ l’orecchietta. Sarebbe poi stata portata nel Barese dagli Angioini verso il XIII secolo. Qualcuno ipotizza, forse con un eccesso di fantasia, che la loro forma derivi dai tipici tetti dei trulli.
       Spesso è difficile risalire alle origini di un’usanza o di un piatto. Per i puristi diremo che le crosets provenzali erano una pasta secca e che oggi nella loro composizione è previsto l'uovo.
       Certo è che, indipendentemente dall’origine, le orecchiette hanno trovato in Puglia e nella vicina Lucania il territorio perfetto per radicarsi negli usi e nella gastronomia, tanto da diventarne addirittura caratterizzanti.

Confezionare le orecchiette
       Le orecchiette baresi sono realizzate con semola di grano duro, acqua e sale, mentre quelle salentine sono di farina di grano duro semi integrale, acqua e sale. Le baresi sono più piccole e sottili e hanno un colore giallo ambrato derivato dalla semola, mentre le salentine sono più grandi e spesse e assumono un colore bianco grigiastro.
Lavorare la farina con l’acqua e un po’ di sale fino ad ottenere un impasto liscio ed omogeneo piuttosto morbido. Ricavare dall’impasto dei cordoncini di circa un centimetro di diametro. Tagliare man mano con un coltello dei pezzetti di pasta in modo da ottenere una sorta di gnocchetti. Con la punta arrotondata della lama del coltello schiacciare e trascinare uno alla volta sulla spianatoia i pezzetti di pasta. A questo punto si saranno creati gli strascinati che è un altro tipo tradizionale di pasta. Se con l’aiuto della punta del pollice dell’altra mano si rivolta il frammento di pasta si ottiene la tipica forma dell’orecchietta. La pasta va messa ad essiccare su un’intelaiatura con rete metallica a trama fine e posizionata in luogo fresco e arieggiato. Si può mangiare fresca anche se è davvero perfetta dopo due giorni di essiccazione.
Se non si ha il tempo di preparare le orecchiette in casa, in Puglia se ne trovano di ottime e artigianali nei negozi di pasta fresca.

 

Le rape

       Esistono diverse varietà di rape, che si differenziano per la maggiore o minore precocità: quarantina, sessantina, novantina, centoventina. Nel Sud d’Italia la raccolta avviene dal tardo autunno a marzo inoltrato, mentre al Nord si interrompe alle prime gelate invernali, per cui vengono usate le varietà più precoci.
       Per la ricetta delle orecchiette con le cime di rapa si usano le infiorescenze, le foglie più piccole e i gambi più teneri della Brassica rapa, della famiglia delle Crucifere o Brassicacee. A parte il differente periodo di fioritura, ci sono due tipi di rapa: la barese che ha il gambo più duro e tante foglie e la cima di rapa napoletana (conosciuta anche come friarielli) che ha il gambo più tenero rispetto alla cima di rapa barese e per questo si consuma per intero.

La ricetta
      I piatti della gastronomia cosiddetta povera o di territorio variano da paese a paese e addirittura da famiglia a famiglia. Forse le orecchiette con cime di rapa battono il record nella differenziazione, tanto che partono da una cucina assolutamente salutistica per arrivare ai grassi fritti e strafritti.

 

Dosi per 4 persone:


- orecchiette: 400 gr
- cime di rapa pulite: 400 gr
- olio extravergine d’oliva: 5 cucchiai
- sale
- pepe nero macinato di fresco                         
- aglio: 3 spicchi
- acciughe: 5 filetti
- peperoncino
- ricotta tosta o formaggio pecorino grattugiato: 60 gr

       Buttare la pasta in abbondante acqua bollente salata... dopo pochi minuti aggiungere le rape. A cottura ultimata scolare e condire con un po’ d’olio extravergine d’oliva. Questa è la ricetta più semplice e dietetica.
       Si può spolverizzare di pepe appena macinato. Si può sostituire l’olio crudo con dell’olio in cui si saranno sciolte due acciughe salate e dorati due spicchi d’aglio.
       Per salire nel sapore invece di lessare le rape con la pasta farle appassire in padella con olio abbondante, due acciughe salate, due spicchi d’aglio e un peperoncino piccante. Scolare la pasta al dente e ripassarla in padella con le rape.
Un’altra ricetta prevede che prima di passarle in padella le rape vadano lessate in acqua salata nella quale saranno poi cotte le orecchiette.

       Per concludere, la ricetta forse più antica. In questa terra di olivi una volta l’olio lo usavano solo i baroni, per cui i contadini condivano le orecchiette e le rape già cotte con il lardo a dadini fatto sciogliere su fuoco moderatissimo.
       In qualsiasi modo si cucini il piatto si può aggiungere una grattugiata di ricotta tosta (che è una ricotta fatta asciugare e spesso passata al forno) o una grattugiata di formaggio pecorino.
 

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