RIVISTA ON-LINE DI CULTURA E TURISMO
- FEBBRAIO 2018 -
HOME - Puglia - Cucina pugliese - Orecchiette con le cime di rapa
Cucina pugliese
Orecchiette con le cime di rapa Piatto d’origine antichissima, si cucina in tanti modi diversi... di Dario Ersetti
CONDIVIDI Facebook Twitter

Foto di Dario Ersetti

      Una teoria vuole che le orecchiette siano nate nel territorio di Sannicandro di Bari, durante la dominazione normanno-sveva, tra il XII e il XIII secolo. Un’altra le vuole invece originarie della Provenza, dove nel Medioevo si produceva una pasta secca (crosets) che nella forma richiama un po’ l’orecchietta. Sarebbe poi stata portata nel Barese dagli Angioini verso il XIII secolo. Qualcuno ipotizza, forse con un eccesso di fantasia, che la loro forma derivi dai tipici tetti dei trulli.
       Spesso è difficile risalire alle origini di un’usanza o di un piatto. Per i puristi diremo che le crosets provenzali erano una pasta secca e che oggi nella loro composizione è previsto l'uovo.
       Certo è che, indipendentemente dall’origine, le orecchiette hanno trovato in Puglia e nella vicina Lucania il territorio perfetto per radicarsi negli usi e nella gastronomia, tanto da diventarne addirittura caratterizzanti.

Confezionare le orecchiette
       Le orecchiette baresi sono realizzate con semola di grano duro, acqua e sale, mentre quelle salentine sono di farina di grano duro semi integrale, acqua e sale. Le baresi sono più piccole e sottili e hanno un colore giallo ambrato derivato dalla semola, mentre le salentine sono più grandi e spesse e assumono un colore bianco grigiastro.
Lavorare la farina con l’acqua e un po’ di sale fino ad ottenere un impasto liscio ed omogeneo piuttosto morbido. Ricavare dall’impasto dei cordoncini di circa un centimetro di diametro. Tagliare man mano con un coltello dei pezzetti di pasta in modo da ottenere una sorta di gnocchetti. Con la punta arrotondata della lama del coltello schiacciare e trascinare uno alla volta sulla spianatoia i pezzetti di pasta. A questo punto si saranno creati gli strascinati che è un altro tipo tradizionale di pasta. Se con l’aiuto della punta del pollice dell’altra mano si rivolta il frammento di pasta si ottiene la tipica forma dell’orecchietta. La pasta va messa ad essiccare su un’intelaiatura con rete metallica a trama fine e posizionata in luogo fresco e arieggiato. Si può mangiare fresca anche se è davvero perfetta dopo due giorni di essiccazione.
Se non si ha il tempo di preparare le orecchiette in casa, in Puglia se ne trovano di ottime e artigianali nei negozi di pasta fresca.

 

Le rape

       Esistono diverse varietà di rape, che si differenziano per la maggiore o minore precocità: quarantina, sessantina, novantina, centoventina. Nel Sud d’Italia la raccolta avviene dal tardo autunno a marzo inoltrato, mentre al Nord si interrompe alle prime gelate invernali, per cui vengono usate le varietà più precoci.
       Per la ricetta delle orecchiette con le cime di rapa si usano le infiorescenze, le foglie più piccole e i gambi più teneri della Brassica rapa, della famiglia delle Crucifere o Brassicacee. A parte il differente periodo di fioritura, ci sono due tipi di rapa: la barese che ha il gambo più duro e tante foglie e la cima di rapa napoletana (conosciuta anche come friarielli) che ha il gambo più tenero rispetto alla cima di rapa barese e per questo si consuma per intero.

La ricetta
      I piatti della gastronomia cosiddetta povera o di territorio variano da paese a paese e addirittura da famiglia a famiglia. Forse le orecchiette con cime di rapa battono il record nella differenziazione, tanto che partono da una cucina assolutamente salutistica per arrivare ai grassi fritti e strafritti.

 

Dosi per 4 persone:


- orecchiette: 400 gr
- cime di rapa pulite: 400 gr
- olio extravergine d’oliva: 5 cucchiai
- sale
- pepe nero macinato di fresco                         
- aglio: 3 spicchi
- acciughe: 5 filetti
- peperoncino
- ricotta tosta o formaggio pecorino grattugiato: 60 gr

       Buttare la pasta in abbondante acqua bollente salata... dopo pochi minuti aggiungere le rape. A cottura ultimata scolare e condire con un po’ d’olio extravergine d’oliva. Questa è la ricetta più semplice e dietetica.
       Si può spolverizzare di pepe appena macinato. Si può sostituire l’olio crudo con dell’olio in cui si saranno sciolte due acciughe salate e dorati due spicchi d’aglio.
       Per salire nel sapore invece di lessare le rape con la pasta farle appassire in padella con olio abbondante, due acciughe salate, due spicchi d’aglio e un peperoncino piccante. Scolare la pasta al dente e ripassarla in padella con le rape.
Un’altra ricetta prevede che prima di passarle in padella le rape vadano lessate in acqua salata nella quale saranno poi cotte le orecchiette.

       Per concludere, la ricetta forse più antica. In questa terra di olivi una volta l’olio lo usavano solo i baroni, per cui i contadini condivano le orecchiette e le rape già cotte con il lardo a dadini fatto sciogliere su fuoco moderatissimo.
       In qualsiasi modo si cucini il piatto si può aggiungere una grattugiata di ricotta tosta (che è una ricotta fatta asciugare e spesso passata al forno) o una grattugiata di formaggio pecorino.
 

Articoli correlati
DIETA MEDITERRANEA   Perché fanno bene
Altri articoli
Cucina pugliese   Gnocchetti di farina con lo scrum Cucina pugliese   Scapece gallipolina Cucina pugliese   Cupeta golosità irresistibile Cucina pugliese   Simulata con le cozze Cucina pugliese   Polpette di sarde Cucina pugliese   Il fruttone, l’altra faccia del pasticciotto Cucina pugliese   Zuppa di patate e zucchine Cucina pugliese   Pasta al forno con melanzane e pomodori Cucina pugliese   Ostie ripiene Cucina pugliese   Seppie con carciofi e patate Cucina pugliese   Pisieddhri a cecamariti o Pisieddhri cu li muersi Cucina pugliese   Zuppa di pesce alla tarantina DIETA MEDITERRANEA   Pesce Elemento prezioso per una sana alimentazione Cucina pugliese   Puccia, pizzi e altre squisitezze Cucina pugliese   Troccoli con ragù di polpo DIETA MEDITERRANEA   Polpo Poche calorie, buone proteine Cucina pugliese   Pistofatru alle ciliegie DIETA MEDITERRANEA   Ciliegie, ottime e prodigiose Cucina pugliese   Dita degli apostoli DIETA MEDITERRANEA   Ricotta Buona, nutriente e leggera Cucina pugliese   Zuppa di cicerchie alla pizzaiola DIETA MEDITERRANEA   Cicerchia Alla ricerca di antichi sapori Cucina pugliese   Frutta di pasta di mandorle Cucina pugliese   Troccoli con salsa di noci DIETA MEDITERRANEA   Noci Per un pieno di antiossidanti Cucina pugliese   Spaghetti vongole e salicornia DIETA MEDITERRANEA   Vongole Poche calorie, tante vitamine e sali minerali Cucina pugliese   Rustico leccese Cucina pugliese   Tegame di verdure primaverili DIETA MEDITERRANEA   Patate Cucina pugliese   Scarcella …una delle delizie di Pasqua DIETA MEDITERRANEA   L’uovo, alimento straordinario Cucina pugliese   Marzotica …sapore di primavera DIETA MEDITERRANEA   Ricotta marzotica Per un pieno di calcio Cucina pugliese   Maritati con la mollica DIETA MEDITERRANEA   Alici “Pesce povero” dalle qualità prodigiose Cucina pugliese   Lenticchie coi lampascioni DIETA MEDITERRANEA   Lampascioni Il viagra degli Antichi Cucina pugliese   Torte Un’alternativa a panettone e purceddhruzzi Cucina pugliese   Pasta con ceci neri delle Murge foggiane Cucina pugliese   Foglie d’olivo con olive DIETA MEDITERRANEA   Olive, buone e salutari Cucina pugliese   Peperoni verdi con le cozze DIETA MEDITERRANEA   Aglio Un antibiotico naturale Cucina pugliese   Lo spumone DIETA MEDITERRANEA   Tutto quello che bisogna sapere sul gelato Cucina pugliese   Calzone pugliese Cucina pugliese   Foglie mischiate DIETA MEDITERRANEA   Erbe selvatiche, preziose per la salute Cucina pugliese   Baccalà con gli spunzali DIETA MEDITERRANEA   La cipolla: un concentrato di proprietà benefiche Cucina pugliese   Parmigiana di carciofi DIETA MEDITERRANEA   Carciofi …così gustosi e preziosi per la salute Cucina pugliese   Purceddhruzzi e carteddhrate per far dolce il Natale DIETA MEDITERRANEA   Miele Alimento prodigioso Cucina pugliese   Focaccia pugliese DIETA MEDITERRANEA   Elogio dei carboidrati Cucina pugliese   Triglie al pomodoro DIETA MEDITERRANEA   Pesce Proteine ad alto valore biologico Cucina pugliese   Zucchine alla poverella DIETA MEDITERRANEA   Zucchine Alimento ideale sulle tavole estive Cucina pugliese   Involtini di peperoni DIETA MEDITERRANEA   Peperoni Un superconcentrato
di vitamina C
Cucina pugliese   Zuppa di piselli DIETA MEDITERRANEA   Piselli freschi Tante vitamine e il sapore della primavera Cucina pugliese   Pasta di mandorle Gli agnellini di Pasqua DIETA MEDITERRANEA   Mandorle Così buone …e preziose per salute e bellezza Cucina pugliese   Zeppole di San Giuseppe DIETA MEDITERRANEA   Dolci Come restare in forma senza privarsene Cucina pugliese   Tubettini con le cozze DIETA MEDITERRANEA   Cozze Per un pieno di sali minerali Cucina pugliese   Ciceri e tria (Pasta e ceci) DIETA MEDITERRANEA   Ceci Preziosi per la salute e gustosissimi Cucina pugliese   Pittule DIETA MEDITERRANEA   Olio extravergine d’oliva elisir di salute e bellezza Cucina pugliese   Cotognata leccese DIETA MEDITERRANEA   Le innumerevoli qualità della mela cotogna Cucina pugliese   Parmigiana di melanzane leccese DIETA MEDITERRANEA   Melanzana, depurativa e gustosissima Cucina pugliese   Grano arso DIETA MEDITERRANEA   Il pomodoro re di salute e bellezza Cucina pugliese   Il pasticciotto, delizia del Salento DIETA MEDITERRANEA   Pasticciotto Cucina pugliese   Purè di fave novelle e cicoria di Galatina DIETA MEDITERRANEA   Fave fresche Un pieno di energia e bellezza