Non sembra vero, ma parlare di alimentazione quando ci si riferisce al mondo contadino dei secoli passati non è facile. Le cose si sono capovolte, nel giro di una cinquantina d’anni. Oggi è apprezzata – quando non trendy – la cosiddetta ‘cucina povera’, che ha come componenti fondamentali le verdure e i prodotti naturali della campagna, frutta non trattata con prodotti chimici e verdura dell’orto: si tratta proprio di quello che prima era ‘il mangiare dei poveri’, i quali ricorrevano ai prodotti della natura perché non si potevano permettere cibi costosi ed elaborati (carni, selvaggina, pesci, frutti esotici ecc.).

Il proverbio di questo mese offre un bell’esempio di questa inversione di segno.

Nella civiltà contadina tradizionale – e antica – mangiare formaggio coi vermi con contorno di ravanelli è la rappresentazione perfetta della miseria: un alimento ‘andato a male’ e una verdura che non apporta calorie danno poche forze a chi deve lavorare duro in campagna, dal mattino alla sera, e concedono ben poche gratificazioni al palato (il gusto del formaggio coi vermi è tanto piccante da cancellare ogni altro sapore).

Al contrario, oggi, popolazioni ossessionate dai problemi della precoce obesità, della sedentarietà, dell’eccesso di calorie, vedono un piatto di formaggio coi vermi con contorno di ravanelli come una ricetta altamente raccomandabile, praticamente da invidiare a quei fortunati dei nostri antenati. Il motivo è ampiamente documentato da una rapida carrellata sui manuali di scienze alimentari, che ci spiegano tre cose.

a) I formaggi sono un alimento completo: molte proteine, tutti gli aminoacidi, grassi, vitamine liposolubili, sali minerali (principalmente calcio e fosforo). Manca solo il ferro: ma integrando proprio con i ravanelli, o con legumi altrettanto ‘poveri’ come fave, lenticchie o ceci, la dieta giornaliera, secondo i parametri odierni, risulta perfettamente equilibrata.

b) I ravanelli contengono le vitamine B e C, di cui i formaggi sono poveri (e queste vitamine hanno importanti proprietà antiossidanti e depurative), e un bassissimo apporto calorico: con le loro 12 calorie per cento grammi equilibrano le centinaia di calorie del formaggio. Un’abbinata perfetta, da manuale.

c) Ciliegina sulla torta: il formaggio con i vermi non è tipico esclusivamente della Puglia, ma di varie regioni d’Italia. La variante più nota è quella sarda. Ebbene, alcuni scienziati americani sostengono che la straordinaria longevità media dei sardi dipenda dai benefici rigeneranti delle cellule provocate dalle larve del formaggio ‘marcio’. Formaggio coi vermi sugli scudi, dunque, anche per assicurare una lunga vita.

Peccato, per i moderni dietologi, che la produzione e la commercializzazione del formaggio coi vermi sia vietata dall’Unione Europea perché in contrasto con le norme igienico-sanitarie della Comunità. E questo la dice lunga sullo status reale di questi pasti, che sono ‘da poveri’ piuttosto che ‘poveri’: cibi rimediati per mera necessità nel terreno incolto o nell’orto, e cibi preparati in condizioni igieniche precarie, all’insegna del massimo risparmio: un risparmio obbligato, in tempi di miseria nera.

E la carne? E i pesci? Oggi, specialmente per la carne, se ne prescrive un consumo moderato (per evitare i danni di una dieta iperproteica) ma per molti, lunghi secoli sono stati al massimo un piatto riservato ai giorni di festa. Un sogno quasi impossibile. Un miraggio. E allora ci si consolava trovando difetti nell’oggetto del miraggio, difetti tali da renderlo non desiderabile. Ecco pronto per la bisogna un altro proverbio della stessa area: funge, sicce e ccarne vaccéine / sbregugna cucéine, “Funghi, seppie e carne di vitello / svergognano la cucina”.