Tra le terre di Bari e le antiche terre d’Otranto è custodito un tesoro che un tempo è servito a massaggiare atleti olimpici, ungere re, profumare faraoni e riempire antichi forzieri, e oggi come allora impreziosisce ogni cibo, con un aroma intriso di storia. Quel tesoro dai greci fu chiamato elaion, dai latini oleum e fu, come è, per tutti i popoli del Mediterraneo autentico oro liquido.

      L’incontro con questi olivi millenari ha un che di magico: rivestono dolci colline e le loro pendici fino a raggiungere il mare, formano boschi che ancora oggi regalano la sensazione di poter andare indietro nel tempo, di potersi calare nella storia, di immergersi in un paesaggio eterno, rimasto intatto nei secoli. Meravigliosa è la vista di questi boschi dalla cima delle colline, guardando verso il mare che fa da sfondo, con il suo azzurro intenso, o al tramonto mentre il sole incendia il cielo, o quando si fa sera. Mentre tutt’intorno l’oscurità si fa intensa, i grandi olivi restano alla vista fino all’ultimo, agitano le loro fronde impazienti alla brezza serale, ancora pieni di luce, pieni di olio e di vita. In quei rami possenti, in quei tronchi scolpiti dal tempo si riassume la potenza straordinaria della natura. Non rappresentano solo bellezza, gli olivi sono il nostro paesaggio storico, quello stesso che ha accompagnato i Normanni e gli Aragonesi, gli Angioini e gli Spagnoli, i Borboni e i Piemontesi.

      La distesa di olivi millenari rappresenta un sistema complesso dove storia, natura e agricoltura si sono intrecciati armoniosamente nei millenni.

      Le principali e più diffuse varietà di olivi coltivati in Puglia si possono considerare autoctone per il loro specifico adattamento biologico avvenuto nel tempo. Tutte le varietà d’olivo hanno assunto caratteristiche peculiari in rapporto al terreno, al clima e alle modalità di coltivazione e sono conseguenza della selezione di individui più vigorosi, resistenti ai parassiti e con una maggiore resa in olio. Gran parte delle cultivar locali appartengono al gruppo delle Ogliarole che hanno assunto un proprio nome in base alle diverse aree geografiche della Puglia: Ogliarola barese, Cima di Bitonto, Paisana, Cima di Mola e Ogliarola salentina. A queste si aggiungono la Peranzana, la Coratina e la Cellina di Nardò.

      L’olio extravergine delle piante millenarie che si identificano prevalentemente nel gruppo delle Ogliarole di presenta dal colore giallo con riflessi verdognoli, un profumo di oliva dal sapore fruttato con i sentori di erba verde appena falciata, un gusto delicato con un equilibrio tra dolce e amaro su fondo lievemente piccante.

      La cosa più affascinante è pensare di poter gustare lo stesso olio che hanno apprezzato prima i Messapi e poi i Romani, con le stesse caratteristiche e profumi e soprattutto proveniente dalle stesse piante. Quale altra pianta al mondo può vantare questi primati?

      Qui è presente la più alta concentrazione di piante millenarie al mondo, rappresentando il paesaggio agrario arboreo più antico esistente. In questi oliveti tante sono le testimonianze storico-culturali, archeologiche e architettoniche di incommensurabile valore.

      Un esempio è dato da una via romana che attraversa tutta la piana olivetata di Fasano, Ostuni e Carovigno per terminare con le colonne traiane sul porto di Brindisi, il più importante porto per la Grecia e l’Oriente nel mondo dell’antica Roma. La Via Traiana fu un’antica strada romana costruita nel 109 d.C. per volontà dell’imperatore Traiano, su un preesistente tracciato di età repubblicana. Era una variante della Via Appia che collegava Roma a Brindisi (Brundisium). Realizzata per favorire i traffici commerciali di Roma con l’Oriente, la Via Traiana ha favorito lo sviluppo economico e la colonizzazione agricola di questa parte di Puglia, infatti attraversa oliveti monumentali, costeggia masserie storiche, insediamenti rupestri, frantoi ipogei di epoca romana e medioevale oltre a costruzioni megalitiche. Nei frantoi ipogei si trasformavano in olio le olive prodotte dalle piante monumentali; solo nell’agro di Ostuni ne sono stati censiti oltre 70 e la vicinanza a questa antica arteria romana consentiva il trasporto dell’oro liquido verso i porti commerciali del Salento. Molti frantoi ipogei sono di origine romana, risistemati in epoca medievale; in gran parte hanno continuato a lavorare fino a metà ’800, quando si cominciò a realizzare frantoi epigei più funzionali e produttivi.

      Le masserie spuntano tra le chiome degli olivi che nella piana si perdono a vista d’occhio. Imponenti fabbricati, sorti a partire dal XVI secolo come torri a difesa dei sottostanti frantoi dove si produceva la vera ricchezza di questo territorio: l’olio.

      La piana olivetata è anche caratterizzata da elementi naturalistici di grande rilievo: le “lame”. Si tratta di profonde incisioni scavate nei millenni dall’azione dell’acqua che dalle colline delle Murge scorre verso la costa; veri e propri fiumi fossili, rappresentano dei corridoi ecologici in quanto custodiscono una rigogliosa macchia mediterranea, che offre rifugio a diverse specie di animali.

      Tutti gli elementi citati si ritrovano nella piana olivetata tra Fasano, Ostuni e Carovigno, visitabile e fruibile attraverso una fitta trama di sentieri, tratturi e passatoi orlati da muri a secco: un patrimonio unico che testimonia un’antica alleanza tra l’uomo e la natura, e in particolare con l’olivo, che ha garantito il sostentamento per secoli a intere generazioni.

      In Puglia trova la sua sintesi la civiltà dell’olio del Mediterraneo che qui ha generato un paesaggio di particolare pregio, un patrimonio unico nel panorama dei paesaggi agrari mondiali, tra i pochi in grado di raccontare una storia che data millenni attraverso alberi monumentali che ancora producono alimento.